学校食堂餐饮服务食品安全操作规范5篇

篇一：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

　　二培训内容中华人民共和国教育部令第14学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求餐饮服务食品安全操作规范食品卫生法律法规食品卫生知识业务知识各项卫生管理制度及岗位职责

　　学校食堂从业人员培训计划

　　东姚镇伯文中心小学 “民以食为天，食以安为先”。学校食品卫生的安全是关系到在 校每一位师生身心健康的重要问题，因此，加强食堂工作管理，对于食 堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食 堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管理，预防学校食 物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划: 一、培训目的 为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、 爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是:对食品安全卫生知识、 业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先， 防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过 培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们 高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平 更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全 工作提供有力的保障。

　　二、培训内容 中华人民共和国教育部令第 14 号 《学校食堂与学生集体用餐卫生 管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要 求》、《餐饮服务食品安全操作规范》、食品卫生法律法规、食品卫生 知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

　　三、培训安排

　　每周安排周五下午半日进行培训和学习。

　　1、及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技 能培训。

　　2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

　　3、食堂定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证 从业人员不断适应发展的需要，每学期至少进行一次。

　　4、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断 的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

　　5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、 学技术，提高服务质量。

　　东姚镇伯文中心小学

　　2015.09

篇二：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

　　风险防控

　　引言

　　自 1983 年 7月 1日《食品卫生法（试行）》、 1995 年 10月 30日《食品卫生法》和 2009 年 6月 1 日 《食品安全法》先后实施以后，我国学校食堂食 品卫生面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日 臻完善，至今已基本建立了一套相对完整的学校 食品卫生管理和监督体系。

　　本讲座主要以《食物中毒诊断标准及技术处 理总则》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理 规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》为蓝本， 结合杭州市20年来学校食物中毒事故，与各位共 同研讨学校食堂食品安全风险防控工作，旨在提 高我们学校的食物中毒防制水平。

　　世界卫生组织在2001年指出的全球 食品安全存在五大问题

　　● 微生物性危害

　　● 化学性危害

　　● 天然毒素 ● 滥用添加剂 ● 转基因食品的安全性。

　　我国食品安全面临五大问题

　　● 微生物污染 ● 从农田到餐桌食物链污染

　　● 食品企业违法生产加工食品

　　● 食品新技术新资源的应用带来新的食品

　　安全隐患 ● 食品安全研究发现的新问题

　　近年来的国内外食物中毒事故回顾：

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　　1996年5月下旬至7月底，日本有几十 所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希 菌O157：H7食物中毒事件，共有l万余人 发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。

　　1998年2月，山西省朔州、忻州、大同 等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲 醇中毒事件，有200多人中毒发病，27人 死亡。

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　　● 1999年美国发生了因食用污染了李斯特

　　菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死 亡事件。

　　2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印 公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球 菌肠毒素污染，造成14 500多人食物中毒。

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　　2000年底至2001年初，法国发生李斯特 氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。

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　　● 2001年浙江和广东发生多起食用猪肉

　　或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。

　　● 2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠

　　埃希菌O157：H7食物中毒，造成177人 死亡，中毒人数超过2万人。

　　● 2001年9月4日吉林市6000多名学生豆

　　奶中毒事件。

　　● 2002年9月14日，南京市汤山发生一

　　起特大食物中毒事件，有395人因食用 某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强” 中毒，死亡42人。

　　● 2003年3月19日辽宁省海城市3000多

　　名学生豆奶中毒事件。

　　（2003年SARS；2004年阜阳奶粉事件；

　　2005 -2006年苏丹红事件；2008年三鹿 奶粉事件）

　　● 2008年8月加拿大安大略省枫叶食

　　品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污 染致15人死亡事件。

　　2009年2月广州市67人瘦肉精中毒 事件。

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　　一、食物中毒和食源性疾病 的概念与定义

　　“食物中毒”一词源于自古以来人们 对食物引起的一类疾病的感性认识和经 验总结，并且当作预防医学和食品卫生 学的专业术语沿用至今。

　　● 古人所云的“食物中毒”一词不能全 面客观和科学地反映食物中各种病原物 质所致疾病的基本特性。

　　● 现在的定义为 “摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当作食品摄入后出现的非传染 性（不属于传染病）的急性、亚急性疾 病”。

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　　1984年 WHO将“食源性疾病”一词作 为正式的专业术语，以代替历史上使用的 “食物中毒”一词。

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　　食源性疾病定义为“通过摄食方式进入 人体内的各种致病因子引起的通常具有感 染或中毒性质的一类疾病”。

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　　它反映了人类对食物传播引起的一类疾 病的长期的从感性到理性的认识过程及其 研究成果，是现代食品卫生学所取得的重 要研究成果和进展之一。

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　　二、食物中毒的分类

　　（一)按致病因子分类 1．细菌性感染和细菌毒素中毒 ● 典型的感染型细菌性食物中毒，主要临 床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症 状。如沙门氏菌感染。

　　● 典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临 床表现通常以上消化道综合征为主，一般 不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡 样芽孢杆菌毒素中毒等。

　　● 混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和 毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠 艾希菌。

　　2．化学性中毒 通常是由于某些化学毒物污染食品 或在食品加工制作过程中误用某些化学 毒物所致。

　　3．真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中 某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的 代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈 含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌 毒素引起的中毒。

　　茅塞顿开

　　野蕈系真菌，而非植物，一直以来 国内无论是教科书（包括 2008 年出版的 第6版《营养与食品卫生学》），还是学 术文章均将蕈毒素中毒归入植物性食物 中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。

　　4．动物性毒素中毒 某些动物性食品本身所含有的有毒 成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼 引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝 类中毒等。

　　5．植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒 成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的 皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水 仙碱中毒等。

　　（二)按发病机制分类 1．食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的 食品所引起的一类感染性疾病。

　　● 食源性感染有以下2种发病形式：

　　● 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠 黏膜或其他组织中繁殖；

　　● 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠 道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或 影响正常器官或组织的功能。这种类型的 感染有时被称为毒素介导性感染。

　　●

　　2．食源性中毒(foodborne intoxications)

　　● 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染

　　的食品所引起的一类中毒性疾病。

　　● 食品中各种毒物的来源主要有：

　　● 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；

　　● 有毒化学物质(如有毒重金属等)；

　　● 动植物或真菌天然存在或形成的毒素 (如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒 野生蕈类)。

　　三、食物中毒的致病因子

　　(一)天然有毒成分 1．海洋生物毒素

　　海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产 生的一类生物活性物质

　　●

　　通常可以通过食物链的富集作用蓄 积在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人 摄食染毒的鱼贝类即可引起中毒

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　　(1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素） ● 是由生活在热带海域的有毒藻类， 主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素 ● 西加鱼毒素具有热稳定性的特点， 对小白鼠的LD50为0.45g／kg ● 西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄 积在鱼体内 ● 目前发现染毒并可致人中毒的鱼类 有数十种，其代表鱼种有棕点石斑鱼、 裸胸鳝、侧牙鲈等 ● 它是港澳地区最主要的食物中毒致 病因子之一

　　(2)河豚毒素

　　河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一 种海洋生物毒素 ● 对热稳定 ● 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、 虫纹东方豚、铅点东方豚等。

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　　(3)贝类毒素 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源 的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所 产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类 海洋生物毒素。

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　　根据贝类中毒引起的不同临床症状 或中毒表现，目前将贝类中毒分为四 类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性 贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒 (NSP)和失忆性贝类中毒(ASP)等。

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　　（4）鲭精毒素（组胺） ● 组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷 冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒 事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品 中。

　　● 可能含有组胺的主要食品是组织坏死的 鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁 鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。

　　● 组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的 作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧 酶作用下脱羧形成组胺。

　　2．植物毒素

　　一些野生或食用植物在生长过程中 可以产生对人体健康有害的物质。

　　● 按植物来源、化学结构和毒作用， 将植物毒素分为六类 ● 有毒蛋白质 ● 有毒氨基酸(非蛋白氨基酸) ● 生物碱 ● 木藜芦烷类毒素 ● 毒苷 ● 酚类衍生化物

　　●

　　（1）有毒蛋白质 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植 物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝 聚素）和酶抑制剂。

　　● 最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引 发的四季豆中毒。

　　● 血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中 的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10 多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思 子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。

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　　酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和 淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过 敏反应，有人称其为过敏原。人们食 用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质 能引起过敏反应，其中主要的过敏原 是胰蛋白酶抑制剂。

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　　（2）有毒氨基酸

　　主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都 存在于毒蕈和豆科植物中 ● 它们作为一种“伪神经递质”取代 正常的氨基酸，而产生神经毒性。如 蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神 经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙 氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是 急性溶血性贫血症。

　　● 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨 酸、香碗豆氨酸等。

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　　值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸， 现已发现它的某些衍生物对中枢神经有 毒。

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　　1989年美国发生了一起“色氨酸事 件”，原因是日本一公司通过基因工程 生产色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒 氨基酸)。造成5 000多人得了嗜酸性肌 痛综合症，其中37人死亡，1 511人因病 长久丧失劳动能力。

　　●

　　（3）生物碱

　　生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、 豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱， 成分极其复杂。

　　● 常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型 的生物碱是吡咯烷生物碱。

　　● 能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒 的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹 水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才 有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。

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　　由于生物碱大都具有苦涩性，容易使 动物产生拒食

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　　引起人体生物碱中毒的主要食物源是：

　　农作物被含生物碱的杂草污染，进入面 粉及相关食品中；食用含生物碱植物的 动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗 食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。

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　　（4）木藜芦烷类毒素

　　主要作用于消化系统、心血管系统 和神经系统，是心脏－神经系统毒素 ● 由于这类毒性食源主要来自某些花 草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒 ● 中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹 泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体 麻木和运动失调等 ● 一般中毒后能在24小时内康复

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　　（5）毒苷

　　毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿 原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物 是氰苷 ● 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、 多萜苷等 ● 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中 ● 在酶的作用下它们在摄食者体内水解 生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒 ● 典型的氰苷食物中毒是白果中毒

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　　● ●

　　皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。

　　大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大 豆皂苷本身具有溶血作用。

　　茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄 子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强， 即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的 马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含 量多。

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　　（6）酚类衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往 含有一些酚类化合物，其中的简单酚类 毒性很小，有杀菌、杀虫作用

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　　食品中有的含有复杂酚类如香豆素、 鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的 酚类化合物，显出毒性

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　　典型的食物中毒是棉子引发的棉酚 中毒。

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　　3．真菌毒素

　　真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细 胞真核生物。

　　● 由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用 制造食物供自身生长繁殖所需，在分类 学上一般不归人植物界。

　　● 真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒 的代谢产物，称为真菌毒素。

　　● 与食源性疾病关系较为密切的真菌毒 素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。

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　　(1)蕈毒素

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　　是一些野生蘑菇含有的毒素总称。

　　据文献记载，我国有毒蘑菇有180多 种，其中毒性较大者有10余种。

　　蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒 蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。

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　　毒作用分为四类：原生毒、神经毒、 胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起 多脏器损害

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　　常用的加热处理、罐装、冷冻等食 品加工工艺不能破坏蕈毒素

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　　许多蕈毒素的化学结构还无法确定 和检测

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　　有毒和无毒蘑菇不易辨别

　　(2)霉菌毒素

　　目前已知的霉菌毒素有200多种。

　　● 假如温度和湿度条件适宜，霉菌在 大多数食品中都能很快生长。

　　● 食品霉变通常可以用肉眼直接观察 到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素 很难察觉。

　　● 毒素可以渗入到食品中，即使除去 食品霉变部分，也不能去除食品中已含 有的霉菌毒素。

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　　霉菌污染食品的主要卫生问题是食 品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问 题

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　　引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒 素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2 毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤 霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、 杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。

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　　(二)有毒化学物质 ． 食品中的有毒化学物质通常是指食 品生产、加工、运输、储存、制作和 供应过程中意外或人为污染的各种有 毒有害物质。

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　　在工农业生产过程中使用的各种有 毒化学物质可以通过大气、水体和土 壤等途径污染环境，并经由食品链 (food chain)污染各种食用动植物及其 制品，从而最终影响到人的食用安全。

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　　1．工业化学污染物 对食品安全影响较大的工业化学污染 物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯 (PCB)等有机化合物。

　　2．农业化学污染物 由于在动植物养殖和种植过程中使用 农药和兽药，食用农产品可以残留农药和 兽药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦 肉精”等饲料添加剂。

　　3．食品加工的化学污染物 食品在加工制作和储存过程中可以 受到化学性污染。如用含锌容器存放酸 梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝 酸钠等。

　　4．有毒化学物质的蓄意污染 犯罪分子针对食品安全实施的蓄意 危害公众的恐怖犯罪活动，如2002年9月 南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将 “毒鼠强”投放到一面食店加工制作的 面点食品中的特大投毒案件。

　　(三)细菌与细菌毒素 ● 细菌以摄取食物作为其能量来源， 在缺乏营养物质和在不利的环境条件下， 大部分细菌会死亡。

　　● 有些可以形成芽胞的细菌在不利的 环境条件下也能存活。食品中存在的芽 胞菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁 殖型细菌后可以迅速生长增殖。

　　● 有些病原菌可以产生分解蛋白质和 组织的酶类(细菌毒素)。有些细菌毒素 具有耐热性，一般的烹饪加热方法不能 将其破坏。

　　四、食物中毒的影响因素

　　人体有防御系统，包括完整的皮 肤和黏膜屏障、血-脑脊液屏障、血 胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质， 体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆 汁酸、肠道正常菌群等。

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　　只有当进入人体内的病原微生物 的数量或摄入病原微生物产生的毒素 的含量超过某个临界点时，就可以引 起发病。

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　　对引起人体感染的病原因子如各种 病原微生物而言，引起疾病的临界点被 称为感染量(infective dose)；

　　●

　　引起人体毒性反应的病原因子如细 菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点 称为毒性剂量(toxic dose)。

　　●

　　人与人受病原因子的影响而引起疾 病的临界点存在较大差别，而且受许多 因素的影响。

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　　1．病原微生物的种类、型别和数量

　　一般情况下，食源性疾病的发生频 率与病情的严重程度随病原因子摄入体 内且超过疾病临界点的数量的不断增加 而增加，呈现剂量-反应关系。

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　　各种化学毒物的毒性剂量可以通过 毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则 只能通过志愿者试食试验和暴发事件调 查结果来估算。

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　　2．个体差异和易感性，如儿童、老年 人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。

　　3．地区差异，如不同类别食物分布情 况、水体和土壤病原因子分布情况、当地 居民对某种食物、病原因子的适应情况和 整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞 甲胺磷中毒等。

　　4．其它协同因素，如大量饮水、食用 高脂食品等。

　　五、食物中毒的发病特点

　　(一)食源性感染的发病特点

　　由于细菌在人体内生长繁殖通常需 要一定的时间，因此食源性感染的发病 潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长 得多。潜伏期一般以天数计。

　　● 食源性感染的症状主要包括腹泻、 恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有 发热症状。

　　● 食源性感染的病死率很低。

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　　能引起感染的细菌常常具有定向特点 或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的 某个特定部位，并在肠道内繁殖。

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　　O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃 希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁 外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细 胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致 细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同 作用部位，可以引起出血性结肠炎(HC) 、溶血性尿毒综合征(HUS)或血栓性血 小板减少性紫癜(1TrP)等病症。

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　　有些食源性感染可以引起某些并发 症或后遗症，病变常可累及心血管、肾 脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。

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　　食源性疾病引起的并发症或后遗症 的发病率一般认为可能在5％以下。

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　　(二)食源性中毒的发病特点 即使没有摄人活的病原菌，但是如摄 人食品中已有的毒素，也会引起发病。

　　● 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或 以小时计。

　　● 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一 的发病症状是呕吐，其他发病症状可以 有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍 (如味觉、触觉、肌肉运动等)等。发热在 中毒性疾病中十分罕见。

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　　食源性中毒的病死率较食源性感染高。

　　食品中所含毒素的检测要比食品中致病 菌检测更有意义。

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　　产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。

　　食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品 具有危害。

　　食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒 素还存在，食用仍然可以引起发病。

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　　毒素检测要比致病菌的检测费用 更高，技术难度也较大。目前，许多 新的分子检测技术正在被越来越多地 替代传统使用的生物学检测方法。

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　　如果尚无食品中某种毒素的检测 方法，但在食品中检出了大量的某种 产毒菌株，可以作为存在该病原菌所 产毒素的关联性依据。

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　　（三）食品从业人员中病原携带者的卫 生学意义 病原携带者可能是处在某种感染性疾 病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前 可以排出病原体。

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　　健康带菌者系食用污染食品或被感染 后未出现明显的发病症状，而处于亚临床 感染或轻度感染的人。在不知不觉中可以 排出病原体并传播给其他人。

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　　病原携带者可能是某种感染性疾 病恢复期的病人。有些疾病病人在 发病症状消失后24～48小时内仍然 可以从粪便中排出病原体。

　　如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌 等病原体都有类似情况。约有l％的 沙门菌病病人可持续1年从粪便中排 出病原体。

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　　六、食物中毒的诊断

　　食物中毒主要以流行病学调查资料及 病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据， 实验室诊断是为了确定中毒的病因而进 行的。

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　　我国国家标准规定，食物中毒的确定 应尽可能有实验室诊断资料，由于采样 不及时或已用药或其他技术、学术上的 原因而未能取得实验室诊断资料时，可 判定为原因不明食物中毒，必要时可由 三名副主任医师以上的食品卫生专家进 行评定。

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　　食物中毒必须符合如下四条件：

　　1. 中毒病人在相近的时间内均食用过某 种共同的中毒食品，未食用者不中毒。

　　停止食用中毒食品后，发病很快停止。

　　2. 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

　　3. 所有中毒病人的临床表现基本相似。

　　4. 一般无人与人之间的直接传染。

　　目前我国现已颁布了包括实验室确 诊依据在内的18种食物中毒的诊断标准。

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　　一些诊断标准实际可操作性较差， 如规定要在食品中检出，而实际情况则 是食品往往已采集不到，这对于其他样 品中已检出明确致病菌的中毒事故，难 以符合诊断标准，而只能认定其为致病 物质不明的食物中毒；又如某些诊断标 准中的顿号等的理解也莫衷一是、不够 严谨。

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　　目前我国食物中毒诊断标准亟待 修订完善, 以改变行政诉讼时公共卫生 机构的不利境地。

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　　发达国家的诊断标准相对明确， 考虑全面，留有余地，值得借鉴。

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　　七、食物中毒与其它食物相关 疾病的鉴别

　　（一）放射性损伤

　　● 食品可能含有或污染某些放射性物

　　质，摄入后可以引起机体放射性损 伤。

　　● 如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、

　　日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、 水源污染导致的食物放射性污染。

　　（二）营养性障碍 ● 有的食品可能含有某些生物活性物质， 如抗维生素物质、抗酶物质和抗甲状腺 物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。

　　● 如吃生萝卜后，人体内可迅速产生硫 氰酸盐，并很快代谢成硫氰酸（抗甲状 腺物质），若同时吃橘子等水果，其所 含的类黄酮物质在肠道被细菌分解，即 可转化为羟苯甲酸和阿魏酸，它们可加 强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而可能 诱发和导致甲状腺肿。

　　（三）食物过敏 一些具有特异体质的人对某些食物 或食品的正常成分可以产生不同类型的 非毒性反应。

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　　食物过敏是对其他方面无害的食品 或食物成分产生的一种机体的不良反应 ，涉及机体免疫系统对食物中的特殊物 质激发所产生的某种抗原复合体 ——免 疫球蛋白E(IgE)。

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　　儿童是食物过敏的高危人群，高达 5％的具有食物过敏史的婴儿常常是超 重儿。

　　● 常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼 类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚 果等。

　　● 食物过敏主要引起过敏反应和皮肤 (如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑)、 呼吸器官(鼻炎、打喷嚏、气喘)以及胃 肠道(恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹 部疼痛)等症状。

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　　（四）诱导性的“食物中毒” 多见于低龄的学生群体以及护送、 料理发病者的部分脆弱人群；

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　　通常有偶发生活事件（一日常生活 事件）被认为与最先观察到的个别病 例或出现某些异常情况的人有关，并 被人们接受和普遍认同，从而经精神 诱发所致；

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　　被诱导者通常缺乏正确识别相关因素 （诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的 作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到 某些诱导综合症的存在；

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　　临床表现以非特异性的、主观感觉异常 如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征；

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　　往往缺少客观的临床体征和实验室检验 指标，不符合各类食物中毒临床综合征的 发病特点。

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　　（五） 感染性腹泻 感染性腹泻系指细菌、病毒（如诺 如病毒）、原虫等各种病原体肠道感 染引起的腹泻。一般夏秋季多发；临 床表现与食物中毒相似，但持续时间 相对较长，往往在一周以上；传播途 径除食物外还有饮水、与腹泻病人、 腹泻动物、带菌动物接触史、或有去 不发达地区旅游史。

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　　感染性腹泻属丙类传染病范畴， WS271-2007《感染性腹泻诊断标准》 则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒 以外的感染性腹泻。

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　　必须在卫生部门彻底调查流行病学 资料、潜伏期及其临床表现和实验室 检验之后才能做出肯定或否定食物中 毒的结论。

　　●

　　临床表现均可有腹痛、腹泻，并可 有发热、恶心、呕吐等症状；处理原 则亦相似，但不同病原体引起之腹泻， 在流行病学、发病机理、临床表现及 治疗上又有不同特点。有的为炎症型 腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊 须依赖病原学检查。

　　●

　　与食物中毒的区别是它系粪口传播， 而食物中毒以食物传播，但至今尚无 真正令人满意的“解释”。

　　●

　　（六）食源性疾病的单个病例

　　其分布通常呈散发状态，与已确认 的某起暴发事件无关。这些病人多数 可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露 场所。

　　● 单个病例与进食某种特定的食品或 与某个特定的进食场所之间的关系常 常很难确定，除非病人具有较明显的 临床特征或在食品中也检出与病人相 同的致病物质。

　　●

　　八、我国学校食堂食品安全的 相关法律文件

　　● 《食品安全法》、《突发事件应对法》

　　等法律 ● 《食物中毒事故处理办法》、《学校食 堂与学生集体用餐卫生管理规定》、 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行 规定》等规章 ● 国家食品药品监督管理局《餐饮服务 食品安全操作规范》、GB14938-94 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》、 WS/T81-1996《副溶血性弧菌食物中毒 诊断标准及处理原则》等国家标准和 卫生行业标准（技术规范）

　　九、细菌性食物中毒和化学 性食物中毒的特点

　　细菌性和化学性食物中毒的鉴别表

　　比较项目 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 无品种差异 数分-数小时

　　中毒食物 动物性食品为主 潜伏期 一般2-24小时，毒素型 可0.5-2小时

　　体温

　　胃肠道症 状和体征

　　一般有发热（37.5℃— 39℃）（毒素型除外）

　　腹痛、腹泻为主，伴恶 心、呕吐

　　正常

　　剧烈恶心、呕吐为主，可伴 有腹痛、腹泻 明显有头痛、头晕、抽畜、 意识模糊，甚至昏迷等症状 体征 病死率较高 无

　　神经、精 除头痛、头晕外，一般 神症状和 不明显症状体征（肉毒 体征 中毒除外） 病死率 季节性 几乎无死亡病例 夏秋季为主

　　十、细菌性食物中毒的预防

　　（一）要建立健全食品安全管理制度

　　● 主要包括：从业人员健康管理制度和

　　培训管理制度，加工经营场所及设施设 备清洁、消毒和维修保养制度，食品、 食品添加剂、食品相关产品采购索证索 票、进货查验和台账记录制度，关键环 节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案，投诉 受理制度以及食品药品监管部门规定的

　　● 制订从业人员食品安全知识培训计划

　　并加以实施，组织学习食品安全法律、 法规、规章、规范、标准、加工操作规 程和食物中毒防制知识，加强诚信守法 经营和职业道德教育。

　　● 加强食品从业人员的管理，定期进行 健康检查，对检查发现患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原 携带者），活动性肺结核，化脓性或渗 出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的要及时调离接触直接入口食品的工 作。

　　（二）加强对海水产品的加工制作的卫生 管理

　　● 副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的

　　最主要病原菌。

　　● 要注意生熟分开（存放生熟食品的冰箱、 容器分开，切配生熟食品的墩头分开，加 工生熟食品的厨师分开），烹调时要烧熟 煮透，防止外熟里生。

　　● 鉴于洗菜池已成为副溶血性弧菌的储藏 场所和交叉污染的传播媒介，因此，海水 产品应当与蔬菜、肉类分池清洗。

　　（三）杜绝生食与熟食的交叉污染

　　●要严把质量关，防止购入变质食品。

　　●遵守加工过程从生到熟的加工顺

　　序，切实做好生、熟分开。

　　●冰箱要标明存放生熟食品的标识， 成品与半成品要分别存放，不能存 放在同一冰箱内，贮存食品必须遵 守先存先出的原则。

　　●冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。

　　（四）食品要烧熟煮透

　　● 熟肉制品是细菌生长繁殖的良好培养

　　基，因此出锅后若超过2小时才食用 的应当在高于60℃或适时入冰箱 （10℃以下）冷藏，夏季若隔餐或隔 夜的就必须回锅加热。

　　● 外购熟食，特别是豆浆一定要烧透后 再吃。

　　（五）加强对剩米饭的管理

　　● 因过夜剩米饭中蜡样芽孢杆菌繁殖而

　　致食物中毒的事故在我市屡有发生，过 去一直倡导的双加热法仍应采用，即当 餐剩饭立即上锅加热，然后摊薄放在通 风良好的地方，食前再加热。

　　十一、化学性食物中毒的预防

　　（一）防止误食有毒有害化学物质

　　● 有些化学物质与可食用的面碱、淀粉、

　　食盐、食用油等很相似，常因误用误食 造成中毒。1988年某酒家曾因误将氟硅 酸钠当作面粉疏松剂“小苏打”而发生 死亡事故。而误将发色剂亚硝酸钠当作 食盐而导致中毒的事故在全国则均有发 生。

　　● 备有有毒化学物质的单位，要严格建 立健全仓库保管和申领制度，有毒有害 物质不能与食品及食品添加剂同库存放、 尽可能不要同店出售。

　　（二）防止农药中毒

　　● 受农药污染的蔬菜在感官上有时难以

　　辨别，因此要加强对蔬菜农药残留的检 测、浸泡、清洗工作。

　　● 因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况 时有发生，如1995年我市某高校食堂、 2000年某大酒店均因食用受甲胺磷农药 污染的青菜而发生集体性急性中毒事故。

　　● 首先要确定专门人员负责蔬菜的采

　　购、验收、登记、检测等工作，要与 “放心菜”生产者签订定向供货协议。

　　● 采用农药残留速测卡进行蔬菜农药

　　残留的检测工作，并设立专用蔬菜清 洗池，蔬菜清水浸泡不少于20分钟， 蔬菜去磷剂浸泡不少于15分钟。

　　（三）注意食品用工具设备、食品容器和 包装材料卫生，防止有毒有害化学物质污 染

　　● 不能将加工过有毒有害化学物质的食品

　　用工具设备再来加工食品。

　　1997年某市 曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧 毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致 2人食后死亡的恶性中毒事故。

　　● 包装或盛放过有毒有害化学物质的容器 不能用来包装或盛放食品，回收的食品容 器在盛装食品前必须有专人检查。

　　（四）严禁违法添加非食用物质和滥用 食品添加剂 ● 非食用物质是指不属于传统上认为是 食品原料的，不属于批准使用的新资源 食品的，不属于卫生部公布的食药两用 或作为普通食品管理物质的，未列入我 国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生 标准》GB2760-2007及卫生部食品添加剂 公告）、营养强化剂品种名单（《食品 营养强化剂使用卫生标准》GB148801994及卫生部食品添加剂公告）的以及 其他我国法律法规允许在食品中使用物 质之外的物质。

　　● 为配合全国打击违法添加非食用物质

　　专项整治工作的开展，有针对性地打击 在食品中违法添加非食用物质的行为， 全国打击违法添加非食用物质和滥用食 品添加剂专项整治领导小组分别于2008 年12月12日、2009年2月4日、2009年6月 5日、2010年4月8日、 2011年1月3日和 2011年6月1日发布了6批《食品中可能违 法添加的非食用物质名单》。

　　食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）

　　序号 名称 主要成分 可能添加的主要 食品类别 可能的主 要作用 检测方法

　　吊白块

　　次硫酸钠 甲醛

　　腐竹、 粉丝、 面粉、 竹笋

　　GB/T 21126-2007 小麦粉与大 米粉及其制品中甲醛次硫酸氢 增白、 钠含量的测定；

　　保鲜、 卫生部《关于印发面粉、油脂 增加口感、 中过氧化苯甲酰测定等检验方 防腐 法的通知》（卫监发〔2001〕 159号）附件2 食品中甲醛次 硫酸氢钠的测定方法 GB/T 19681-2005 食品中苏丹 红染料的检测方法高效液相色 谱法

　　苏丹红 王金黄、 块黄 蛋白精、 三聚氰胺

　　苏丹红I

　　辣椒粉、含辣椒 类的食品（辣椒 着色 酱、辣味调味品） 腐皮 着色

　　碱性橙II

　　乳及乳制品

　　虚高蛋白 含量

　　GB/T 22388-2008 原料乳与乳 制品中三聚氰胺检测方法 GB/T 22400-2008 原料乳中三 聚氰胺快速检测液相色谱法

　　硼酸与硼 砂

　　腐竹、肉丸、凉 粉、凉皮、面条、 增筋 饺子皮

　　6 7 8 9 10

　　硫氰酸钠 玫瑰红B 美术绿 碱性嫩黄 酸性橙 罗丹明B 铅铬绿

　　乳及乳制品 调味品 茶叶 豆制品 卤制熟食 海参、鱿鱼等干水产 品、血豆腐 海参、鱿鱼等干水产 品 水产品 味精

　　保鲜 着色 着色 着色 着色 SC/T 30252006 水产 品中甲醛 的测定

　　11

　　甲醛

　　改善外观和质地

　　12 13 14 15

　　工业用火碱 一氧化碳 硫化钠 工业硫磺

　　改善外观和质地 改善色泽

　　白砂糖、辣椒、蜜饯、 漂白、防腐 银耳 小米、玉米粉、熟肉 制品等 咖啡、那可丁、 火锅、火锅底料及小 可卡因、 吃类 罂粟碱

　　16

　　工业染料

　　着色

　　17

　　罂粟壳

　　食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）

　　序号 名称 主要成 分 可能添加的 主要食品类 别 可能的主 要作用 检测方法

　　仅适用于生鲜乳、纯牛奶、 奶粉。乳与乳制品中动物水 解蛋白鉴定－L（－）－羟 脯氨酸含量测定（检测方法 由中国检验检疫科学院食品 安全所提供。

　　联系方式：

　　Wkzhong@21cn.com）

　　GB/T 20188-2006 小麦粉中 溴酸盐的测定 离子色谱法 液相色谱法（检测方法由中 国检验检疫科学院食品安全 所提供。

　　联系方式：

　　Wkzhong@21cn.com） 气相色谱法（检测方法由中 国疾病预防控制中心营养与 食品安全所提供）

　　革皮水解 物

　　革皮水解 蛋白

　　乳与乳制品 含乳饮料

　　增加蛋白 质含量

　　溴酸钾 β－内酰 胺酶 （金玉兰 酶制剂）

　　溴酸钾

　　小麦粉

　　增筋

　　β－内酰胺 酶

　　乳与乳制品

　　掩蔽 抗生素

　　富马酸二 甲酯

　　富马酸 二甲酯

　　糕点

　　防腐 防虫

　　食品中可能违法添加的非食用物质名单（第三批）

　　序 号 1 2 3 4 5 6 7 名称 废弃食用油 脂 工业用矿物 油 工业明胶 工业酒精 敌敌畏 毛发水 游离 工业用乙酸 矿酸 主要 可能添加的主要 成分 食品类别 食用油脂 陈化大米 冰淇淋、肉皮冻 等 勾兑假酒 火腿、鱼干、咸 鱼等制品 酱油等 勾兑食醋 可能的主要作 用 掺假 改善外观 改善形状、掺 假 降低成本 驱虫 掺假 调节酸度 无 无 GB T5009.20-2003食 品中有机磷农药残留 的测定 无 GB/T5009.41-2003食 醋卫生标准的分析方 法 检测方法

　　无

　　食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）

　　序 号 1 名 名称 称 β β -兴奋剂 - 类药物 兴 奋 剂 类 药 物 硝 硝基呋喃类 基 药物 呋 喃 类 药 物 玉 玉米赤霉醇 米 赤 霉 醇 主要成分 可能添加或 存在的 食品种类 猪肉、牛羊 肉及肝脏等 添加目的 检测方法

　　盐酸克伦特罗 （瘦肉精）、莱 克多巴胺等

　　提高瘦肉 率

　　GB-T22286-2008 动物 源性食品中多种β -受 体激动剂残留量的测 定，液相色谱串联质 谱法

　　呋喃唑酮、呋喃 猪肉、禽肉、 抗感染 它酮、呋喃西林、 动物性水产 呋喃妥因 品

　　GB/T 21311-2007 动 物源性食品中硝基呋 喃类药物代谢物残留 量检测方法，高效液 相色谱-串联质谱法

　　玉米赤霉醇

　　牛羊肉及肝 脏、牛奶

　　促进生长

　　GB/T 21982-2008 动 物源食品中玉米赤霉 醇、β -玉米赤霉醇、 α -玉米赤霉烯醇、 β -玉米赤霉烯醇、玉 米赤霉酮和赤霉烯酮 残留量检测方法，液 相色谱-质谱/质谱法

　　4

　　抗 生 素 残 渣 镇 静 剂

　　万古霉素

　　万古霉素

　　猪肉

　　抗感染

　　无，需要研制动物性食 品中测定万古霉素的液 相色谱-串联质谱法

　　氯丙嗪 安定

　　氯丙嗪 安定

　　猪肉

　　镇静，催 眠，减少 能耗

　　参考GB/T 20763-2006 猪肾和肌肉组织中乙酰 丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶 醇、丙酰二甲氨基丙吩 噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎 哌垄阿扎哌醇、咔唑心 安残留量的测定，液相 色谱-串联质谱法 无，需要研制动物性食 品中测定安定的液相色 谱-串联质谱法 蘑菇样品可通过照射进 行定性检测 面粉样品无检测方法

　　荧 光 增 白 物 质 工 业 氯 化 镁 磷 化 铝

　　荧光增白物 质

　　双孢蘑菇、金 增白 针菇、白灵菇、 面粉

　　工业氯化镁

　　氯化镁

　　木耳

　　增加重量

　　无

　　磷化铝

　　磷化铝

　　木耳

　　防腐

　　无

　　9 10

　　馅料原料漂白 剂 酸性橙II

　　馅料原料漂 白剂 酸性橙II

　　二氧化硫脲

　　焙烤食品 黄鱼、鲍汁、 腌卤肉制品、 红壳瓜子、辣 椒面和豆瓣酱

　　漂白 增色

　　无，需要研制馅料原料中 二氧化硫脲的测定方法 无，需要研制食品中酸性 橙II的测定方法 （说明：水洗方法可作为 补充，如果脱色，可怀疑 是违法添加了色素） GBT21316-2007动物源性食 品中磺胺类药物残留量的 测定，高效液相色谱-质谱 质谱法 GB 21312-2007 动物源性 食品中14种喹诺酮药物残 留检测方法，液相色谱-质 谱/质谱法 GB/T 22338-2008 动物源 性食品中氯霉素类药物残 留量测定 GB 21317-2007 动物源性 食品中四环素类兽药残留 量检测方法，液相色谱-质 谱/质谱法与高效液相色谱 法 SN/T 2127-2008 进出口 动物源性食品中β -内酰胺 类药物残留检测方法，微 生物抑制法

　　11

　　抗生素

　　抗生素

　　磺胺类、喹诺酮 类、氯霉素、四 环素、 β -内酰胺类

　　生食水产品、 肉制品、猪肠 衣、蜂蜜

　　杀菌防 腐

　　12

　　喹诺酮类

　　喹诺酮类

　　麻辣烫类食品

　　杀菌防腐

　　餐饮

　　无，需要研制麻辣 烫类食品中喹诺酮 类抗生素的测定方 法 无 GB20361-2006水产 品中孔雀石绿和结 晶紫残留量的测定， 高效液相色谱荧光 检测法（建议研制 水产品中孔雀石绿 和结晶紫残留量测 定的液相色谱-串 联质谱法）

　　13 14

　　水玻璃 孔雀石绿

　　硅酸钠 孔雀石绿

　　面制品 鱼类

　　增加韧性 抗感染

　　餐饮 养殖、 流通

　　15

　　乌洛托品

　　六亚甲基四 胺

　　腐竹、米线等

　　防腐

　　加工

　　无，需要研制食品 中六亚甲基四胺的 测定方法

　　食品中可能违法添加的非食用物质名单（第五批）

　　序 号 名称 A 主要成分

　　可能添加或存在

　　的食品种类

　　添加目的

　　检测方法

　　可能涉及的环

　　节

　　1 五氯酚钠 五氯酚钠

　　河蟹

　　灭螺、清除野杂 水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测 鱼 定 气相色谱法（SC/T 3030-2006） 水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定

　　养殖

　　2 喹乙醇

　　喹乙醇

　　水产养殖饲料

　　促生长

　　高效液相色谱法（农业部1077号公告－

　　5-2008）；水产品中喹乙醇残留量的测 定 液相色谱法（SC/T 3019-2004）

　　养殖

　　3 碱性黄

　　硫代黄素

　　大黄鱼

　　染色

　　无 GB/T 20759-2006畜禽肉中十六种磺胺

　　流通

　　磺胺二甲 磺胺二甲嘧 4 叉烧肉类 嘧啶 啶

　　防腐

　　类药物残留量的测定 液相色谱-串联质 餐饮 谱法 目前没有检测食品中敌百虫的国家标准

　　5 敌百虫

　　敌百虫

　　腌制食品

　　防腐

　　方法，可参照 《SN0125-92 出口肉及 生产加工 肉制品中敌百虫残留量的检验方法》。

　　食品中可能违法添加的非食用物质名单（第六批）

　　可能添加 名 称 的食品品 种 邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻 乳化剂类 苯二甲酸二异壬酯（DINP）、 食品添加

　　检验

　　方法

　　邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、 剂、使用

　　邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、

　　邻苯二甲酸二戊酯（DPP）、邻苯二甲酸二己酯（DHXP）、邻苯二甲酸二壬酯

　　乳化剂的

　　其他类食

　　（DNP）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）、邻苯 品添加剂 二甲酸二正辛酯（DNOP）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）、邻苯二甲酸二（2- 或食品等。

　　甲氧基）乙酯（DMEP）、邻苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（DEEP）、

　　邻苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）、邻苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯 （BMPP）等。

　　● 为配合全国打击滥用食品添加剂

　　专项整治工作的开展，有针对性对 食品添加剂超量、超范围使用进行 有效监督管理，全国打击违法添加 非食用物质和滥用食品添加剂专项 整治领导小组分别于2008年12月12 日、 2009年6月5日、2010年4月8日、 2011年1月3日和2011年6月1日发布 了5批《食品加工过程中易滥用的食 品添加剂品种名单》。

　　食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）

　　序号 食品类别 渍菜（泡 菜等） 水果冻、 蛋白冻类 腌菜 面点、月 饼 面条、饺 子皮 可能易滥用的添加剂品种或行为 着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日 落黄等）使用。

　　着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二 酸等）的超量使用。

　　着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超 范围使用。

　　馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使 用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂 超量或超范围使用甜味剂 面粉处理剂超量 使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残 留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦 磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶 等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 违法使用漂白剂硫磺熏蒸 使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留 量超标准 使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和 成品中的残留量超过标准问题 违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾 GB/T 5009.33-2003食品中亚 硝酸盐、硝酸盐的测定 检测方法 GB/T 5009.35-2003食品中合 成着色剂的测定GB/T 5009.141-2003食品中诱惑红 的测定

　　2 3

　　糕点

　　GB/T 5009.182-2003面制食 品中铝的测定

　　7 8

　　馒头 油条

　　9 10

　　肉制品和 卤制熟食 小麦粉

　　食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单(第三批)

　　序 号 易滥用的添加 剂品种 可能添加的主要食品 类别 检测方法 GB 21913-2008 食品中滑石粉的 测定

　　滑石粉

　　硫酸亚铁

　　小麦粉

　　臭豆腐等

　　食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第四批）

　　序 号 1 名称 山梨 酸 主要成 分 山梨酸 可能添加或存 在的食品种类 乳制品（除干 酪外） 添加目的 防腐 涉及环节 加工 检测方法 GB/T21703-2008 《乳与乳制品中 苯甲酸和山梨酸 的测定方法》 参照GB/T 219152008《食品中纳 他霉素的测定方 法》 无

　　纳他 霉素

　　纳他霉 素

　　乳制品（除干 酪外）

　　防腐

　　加工

　　硫酸 铜

　　硫酸铜

　　蔬菜干制品

　　掩盖伪劣 产品

　　加工

　　食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第五批）

　　序 食品添加剂 可能添加的主要食 主要用途

　　号 1 胭脂红 品类别 鲜瘦肉 增色 GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定 生产加工、流通

　　检测方法

　　可能涉及的环节

　　2 柠檬黄

　　大黄鱼、小黄鱼

　　染色

　　GB/T 5009.35-2003

　　流通

　　食品中合成着色剂的测定

　　3 焦亚硫酸钠 陈粮、米粉等

　　漂白、防腐、 GB/T 5009.34-2003食品 流通、餐饮 保鲜 中亚硫酸盐的测定

　　4 亚硫酸钠

　　烤鱼片、冷冻虾、 防腐、漂白 GB/T 5009.34-2003食品 流通、餐饮 烤虾、鱼干、鱿鱼 丝、蟹肉、鱼糜等 中亚硝酸盐的测定

　　食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第六批）

　　可能添加 检验 方法

　　名

　　称

　　的食品品

　　种

　　邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲 乳化剂类 酸二异壬酯（DINP）、 食品添加

　　邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、邻苯二 剂、使用 甲酸二丁酯（DBP）、 邻苯二甲酸二戊酯（DPP）、邻苯二甲酸二己酯（DHXP）、邻苯二甲酸二壬酯 乳化剂的 其他类食

　　（DNP）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）、邻苯二甲 品添加剂 酸二正辛酯（DNOP）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）、邻苯二甲酸二（2-甲氧基） 或食品等。

　　乙酯（DMEP）、邻苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（DEEP）、 邻苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）、邻苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯（BMPP） 等。

　　● 餐饮业管理防范对策

　　1. 经常到卫生部网站查询向社会公布的 《食品中可能违法添加的非食用物质 名单》和《食品加工过程中易滥用的 食品添加剂品种名单》。

　　2. 向员工宣传正确使用食品添加剂的知 识，严禁在食品中使用非使用物质和 滥用食品添加剂（包括超使用范围、 超使用量）；

　　3. 经常开展自查自纠。要特别注意来自 广东、香港、国外的一些不明确标明具 体品名而使用代号的物品，发现可疑的 违法添加物，要尽快向监管部门报告。

　　4. 严厉追究在食品中违法添加非食用物 质和滥用食品添加剂的人员的责任，健 全食品安全长效机制。

　　（五）关注食品煎炸油及其熏烤食品的 卫生问题

　　● 食品煎炸油反复使用将会产生大量醛、

　　酮类有毒有害化学物质，因此要控制使 用时间，定时更换。

　　● 熏烤食品时滴于火上的食物脂肪焦化 产物发生热聚合反应，形成苯并(a)芘， 即B(a)P，附着于食物表面。B(a)P对兔、 豚鼠、大鼠、小鼠、鸭、猴等多种动物， 均能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生 肿瘤，胚胎死亡。B(a)P对人的致癌作用， 尚无肯定的结论。

　　● 蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在

　　高温烹调过程中易产生杂环胺类化合 物，能致动物肝癌。对人的致癌作用， 尚无肯定的结论。

　　● 餐饮业要改变不良烹调方式。注意

　　不要使烹调温度过高，不要烧焦食物， 并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的 食物。

　　十二、美国建议的“食品 安全四措施”

　　1．清洁 ( Clean ) : 常洗手和清洗外表面 处理食品前后和使用浴室、换 尿布、接触宠物后要用热洗涤水洗 手；在当餐食品操作完毕后和准备 下餐食品前要用热洗涤水清洗切板 、菜盘、用具和台面；不能用肥皂 或洗涤剂冲洗生食品，如果需要则 要用小的蔬菜刷祛除表面污物。

　　2．隔离 ( Separate ) : 不要交叉污染 要隔离食品购货车和冰箱里的生 肉、禽、海水产品和其它食品；可能 的话，要用不同切板切生肉、禽、海 水产品；在接触生肉、禽、海水产品 后要经常用热洗涤水清洗手、切板、 菜盘、用具；要用不同的盆子盛装生 食品和熟食品。

　　3．烹调 ( Cook )：

　　烹调至适当的温度

　　使用清晰的温度计测量熟食品的内部温度以 确保肉、禽及其蒸锅等达到规定的温度；鸡蛋要 烧煮至蛋黄和蛋白变硬为止；鱼应烧至不透明， 餐叉易使其剥落为止；当在微波炉里烹调食品时 ，要确保不存在致病菌能继续存活的冷的部位， 最好每次烹调时要上盖、 搅拌、转动。如果没 有转盘，则在烹调过程中要用手转动食品一两次 ；当再次加热调味汁、汤、肉汁时一定要煮沸， 彻底加热其它剩余食品至少到165℉（注：即 73.9℃）。

　　4．低温 ( Chill )：

　　适当冷藏（0℉-40℉）（注：即 -17.8℃ — 4.4℃）

　　将易腐的食品、待用食品和剩余食 品在 2 小时内予以冷藏或冷冻；不能在 室温解冻食品，而应在冰箱、在冷的流 动水或在微波炉中融化食品；要在冰箱 中腌制食品；要在冰箱中将大量的剩余 食品分成小部分装进小的容器里作快速 冷藏；不要将冰箱塞满，要保证冷空气 循环流动。

　　十三、学生集体用餐的若干 规定

　　1．2002年11月1日由教育部和卫生部联 合发布施行的《学校食堂与学生集体用 餐卫生管理规定》

　　学校食堂与学生集体用餐的卫生管理 实行卫生行政部门监督指导、教育行政 部门管理督查、学校具体实施的工作原 则；

　　● 学校分管学生集体用餐的订购人员在 订餐时，应确认生产经营者的卫生许可 证上注有"送餐"或"学生营养餐"的许可 项目，不得向未经许可的生产经营者订 餐；

　　●

　　职业学校、普通中等学校、小学、特 殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷 荤凉菜；

　　●

　　普通高等学校食堂的凉菜间必须定时 进行空气消毒，应有专人加工操作，非 凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间， 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用 前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁， 每餐的各种凉菜应各取不少于250克的 样品留置于冷藏设备中保存24小时以上， 以备查验；

　　●

　　食品在烹饪后至出售前一般不超过2 个小时，若超过2个小时存放的，应当 在高于60℃或低于10℃的条件下存放；

　　●

　　食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间 不得超过24小时，在确认没有变质的情 况下，必须经高温彻底加热后，方可继 续出售；

　　●

　　食堂从业人员必须做到工作前、处 理食品原料后、便后用肥皂及流动清水 洗手，接触直接入口食品之前应洗手消 毒，穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发 置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、 戴戒指加工食品，不得在食品加工和销 售场所内吸烟；

　　●

　　学校应当对学生加强饮食卫生教育， 进行科学引导，劝阻学生不买街头无照 （证）商贩出售的盒饭及食品，不食用 来历不明的可疑食物；

　　●

　　学校发生食物中毒或疑似食物中毒 事故后，应立即停止生产经营活动，并 向所在地人民政府、教育行政部门和卫 生行政部门报告，协助卫生机构救治病 人，保留造成食物中毒或者可能导致食 物中毒的食品及其原料、工具、设备和 现场，配合卫生行政部门进行调查，按 卫生行政部门的要求如实提供有关材料 和样品，落实卫生行政部门要求采取的 其他措施，把事态控制在最小范围。

　　●

　　2．2006年1月1日由卫生部和教育部联 合发布施行的《学校食物中毒事故行政 责任追究暂行规定》 学校的主要负责人是学校食品卫生管 理的第一责任人；

　　● ● 学校食物中毒事故，是指由学校主办

　　或管理的校内供餐单位以及学校负责组 织提供的集体用餐导致的学校师生食物 中毒事故；

　　发生一般学校食物中毒事故（中毒 人数少于29人）要追究直接管理责任人 的责任；发生一般学校食物中毒事故 （中毒人数在30人及以上、99人及以下， 未出现死亡病例）要追究直接管理责任 人的责任，但直接管理责任人在事故发 生前已将学校未履行食品卫生职责情况 书面报告学校主管领导，而学校主管领 导未采取措施的，由学校主管领导承担 责任；

　　●

　　● 发生较大学校食物中毒事故（指一次中

　　毒100人及以上，或出现死亡病例），追究 直接管理责任人和学校主管领导的责任；

　　● 发生重大学校食物中毒事故（指一次中

　　毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例 及以上死亡病例），追究直接管理责任人、 学校主管领导和学校主要领导的责任；

　　● 承包经营单位和集体用餐配送单位不履

　　行或不正确履行食品卫生职责，造成学校 发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。

　　3．2011年8月22日由国家食品药品监 督管理局发布施行的《餐饮服务食品 安全操作规范》 4．2012年由教育部体卫艺司和国家食 品药品监督管理局食品安全司联合监 制的教学片《学校食堂食品安全管理 和操作规范（2012年版）》

　　十四、学校食堂食物中毒实例 介绍

　　● 校长们办教育有“两怕”：一怕教

　　学质量不高；二怕出现安全问题。

　　● 食物中毒和食源性疾病显然是最重

　　要的校园安全问题之一，危及师生 的身体健康和社会公共安全。就杭 州市而言，自1995年以来就发生了 30起共计833位学生中毒的学校食 物中毒事故，造成恶劣社会影响。

　　杭州市1995—2014年度学校相关食物中毒事故一览表

　　序号 1995年 1 1999年 2 香积寺小学食堂 拱墅区 1999.11.11 19 不明 浙江农业大学第2食 堂 江干区 8.29 52 甲胺磷农药 肇事单位 辖区 中毒日期 中毒人数 致病因子

　　2000年

　　行知中学食堂

　　拱墅区

　　1999.11.11

　　38

　　不明

　　5 6 7 8 9

　　浙江中医学院食堂

　　杭州市实验外国语学 校食堂 杭州市国泰外语艺术 学校食堂 上塘中学食堂 朝晖中学食堂 富阳市技工学校食堂

　　滨江区

　　下沙开 发区 江干区 拱墅区 拱墅区 富阳市

　　2000.6.18

　　2000.6.22 2000.8.8 2000.9.6 2000.9.26 2000.10.26

　　55

　　21 21 26 36 27

　　副溶血性弧菌

　　副溶血性弧菌 甲氨磷 不明 副溶血性弧菌 蜡样芽孢杆菌

　　2001年 10 2002年 11 12 2003年 13 浙江春声教育后勤服务 有限公司食堂 西湖区 2003.4.8 18 不明 望江门小学 大观山素质教育学校 江干区 余杭区 2002.3.4 2002.9.19 71 79 不明（课间奶） 沙门氏菌 杭州长河高级中学食堂 滨江区 2001.2.18 28 不明

　　14

　　15 16 17 18 2004年 19 20

　　杭州之江专修学院食堂

　　浙江中医学院食堂 杭州长河高级中学小卖 部 浙江省团校食堂 博陆中学食堂

　　拱墅区

　　滨江区 滨江区 西湖区 余杭区

　　2003.6.11

　　2003.9.1 2003.9.8 2003.9.9 2003.9.20

　　16

　　84 5 11 17

　　不明

　　副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 肠毒素 副溶血性弧菌 致病性大肠埃希 氏菌 豆奶 蜡样芽孢杆菌

　　桐庐树人学校食堂 富强小学食堂

　　桐庐县 拱墅区

　　2004.3．19 2004.5．27

　　8 8

　　22

　　23 24

　　中国美院艺术设计职业技 术学院食堂

　　杭州东方中学食堂 余杭区星桥中心小学食堂

　　西湖区

　　西湖区 余杭区

　　2004.7．9

　　2004.9.25 2004.11．9

　　16

　　31 27

　　奇异变形杆菌

　　奇异变形杆菌 蜡样芽孢杆菌

　　2005年

　　25 26 浙江工业大学北门外阮某 （无证饮食摊贩） 新安江职业高级中学食堂 拱墅区 建德市 2005.1．9 2005.1．25 14 10 不明 四季豆

　　2006年

　　27 浙江金苑培训中心食堂 江干区 2006.9.4 16 副溶血性弧菌

　　28

　　2010年 29

　　临安城北小学食堂

　　临安市

　　2006.9.26

　　24

　　菜豆

　　浙江农林大学内超市

　　临安市

　　2010.5.15

　　19

　　沙门氏菌

　　2014年

　　30 杭州师范大学北门外陈某 小吃店 下沙开 发区 2014.3.1 26 金黄色葡萄球菌 肠毒素

　　谢谢大家！

　　（若有食品安全问题需要探讨，欢迎来电13606507349）

篇三：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

　　食品经营安全监督检查操作指南（单位食堂）

　　项目 序号

　　检查项目

　　序号

　　1.1

　　1 信息公示 1.2 1.3 1.4

　　食品经营 许可

　　2.1

　　3.1

　　3 原料贮存 3.2

　　检查内容

　　相关说明

　　相关依据

　　在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上 一次日常监督检查结果记录表、食品安全负责 人和管理员信息。

　　1．应在经营场所（如就餐区）醒目位置公示食 品经营许可证。

　　2．曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者， 应在就餐区等醒目位置公示上一次日常监督检 查结果记录表。

　　1.《食品经营许可管理办法》第二十六条第二 款；

　　2. 《食品生产经营日常监督检查管理办法》 第二十二条第二款；

　　3．《餐饮服务食品安全操作规范》13.7.1。

　　公示食品添加剂使用情况。

　　应在经营场所醒目位置公示食品添加剂使用情 《食品生产经营日常监督检查管理办法》第十

　　况

　　条

　　学校食堂公示从事接触直接入口食品工作的从 应当在学校食堂显著位置统一公示从事接触直 《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十

　　业人员健康证明等。

　　接入口食品工作的从业人员的健康证明。

　　七条。

　　学校食堂公示食品原料进货来源、供餐单位等 应在就餐区醒目位置公示食品原料进货来源、 《学校食品安全与营养健康管理规定》第十六

　　信息。

　　供餐单位等信息。

　　条

　　食品经营许可证合法有效，经营地址、经营项 目等事项与食品经营许可证一致。

　　食品经营许可证应合法有效，在有效期内，无 超范围经营现象；经营场所（实体门店）地址 应与经营许可证上的场所地址保持一致。

　　1.《食品安全法》第三十五条第一款；

　　2.《食品安全法实施条例》第十五条；

　　3.《食品经营许可管理办法》第二条第一款；

　　4.《餐饮服务食品安全操作规范》13.7.1。

　　食品库房和非食品库房分开设置。

　　同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如 1.《食品安全法》第三十三条第二款第（一）

　　食品包装材料等），应分设存放区域，不同区 项、第（六）项；

　　域有明显的区分标识。

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》5.7。

　　同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如 库房或存放场所内应设置足够数量的存放架， 1.《食品安全法》第三十三条第二款第（一）、

　　食品包装材料等），分设存放区域，不同区域 分区、分架、分类存放食品，离墙、离地 10cm （六）项、第五十四条；

　　有明显的区分标识,贮存的食品和物品离墙离 以上；同一库房内贮存不同类别的食品和非食 2.《餐饮服务食品安全操作规范》5.7、6.4。

　　地。散装食品有食品储物箱，并标明名称、使 品（如食品包装材料等），应分设存放区域，

　　用期限等内容。

　　不同区域有明显的区分标识。分隔或分离贮存

　　不同类型的食品原料。根据食品贮存条件，设 置相应的食品库房或存放场所。散装食品（食 用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、 生产日期或者生产批号、使用期限等内容。

　　1.冷冻（藏）设施应正常运转，有正确显示设 1.《食品安全法》第三十三条第一款第（六）

　　冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内 施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内 项、第五十六条第一款；

　　3.3

　　部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温 部温度符合要求，并应定期除霜、清洁和维护、 2.《食品安全法实施条例》第二十四条；

　　度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。

　　清洗、校验；

　　3．《餐饮服务食品安全操作规范》3.1.2、

　　2.冷冻（藏）库应使用防爆灯。

　　5.5.3、5.7.2。

　　1.应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏） 1.《食品安全法》第三十三条第一款第（一）

　　3.4

　　冷冻（藏）设施中贮存的原料、半成品、成品 设施，能满足生熟分开存放要求。

　　项、第（六）项；

　　分开存放，并有明显区分标识。

　　2.冷冻（藏）设施存放食品应按原料、半成品、 2.《餐饮服务食品安全操作规范》5.7。

　　成品分类分架放置，并有区分标识。

　　1.设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食 1.《餐饮服务食品安全操作规范》7.5

　　设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食 品添加剂”字样。

　　3.5

　　品添加剂”字样。食品添加剂的标签上标注有 2. 使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在

　　使用范围、用量、使用方法等内容。

　　盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包

　　装。

　　3.6

　　中小学、幼儿园食堂未采购、贮存四季豆、鲜 黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原 料。

　　不得向中小学、幼儿园提供四季豆、鲜黄花菜、 野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。

　　《学校食品安与营养健康管理规定》第三十六 条第三款。

　　1.餐饮环节食品加工应遵守以下规定：

　　1.《食品安全法》第三十四条、第三十八条；

　　①禁止使用非食用物质。

　　2.《食品安全法实施条例》第二十二条；

　　②禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、 3．《餐饮服务食品安全操作规范》7.1.3。

　　3.7

　　无禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物 食品添加剂。

　　质。

　　③不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　4．《学校食品安与营养健康管理规定》第三 十六条第三款。

　　④不得经营织纹螺、河豚鱼（《关于有条件放

　　开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营

　　的通知》农办渔〔2016〕53 号中规定养殖红鳍

　　3.8

　　4.1

　　4.2

　　原料质量 检查

　　4.3

　　东方鲀和养殖暗纹东方鲀预包装产品除外）、 罂粟壳等法规明令禁止生产经营的食品。

　　⑤食品不得添加药品，但可以添加按照传统既 是食品又是中药材的物质。

　　2.不得存有无合法标识、超过保质期、无合法 来源、感官性状异常的原料。

　　食品库房设有通风、防潮及防止有害生物侵入 的装置。

　　食品库房防尘、防蝇、防鼠、防虫设施应符合 要求，能防止有害生物入侵。

　　杀虫剂和杀鼠剂不得存放在食品处理区和就餐 场所，应避免污染食品或食品用工具。

　　1.《食品安全法》第三十三条第一款第（二） 项；

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》12.2；

　　3. 《餐饮服务食品安全操作规范》12.4.3。

　　食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无 腐败变质等异常情形。

　　食品具有正常的感观性状，无腐败变质、霉变 1.《食品安全法》第三十四条、第六十七条第 生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常等情况。

　　一款、第六十八条、第七十条、第九十七条；

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.2.1、 7.5.3。

　　对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著 应当对变质、超过保质期或者回收的食品进行 1.《食品安全法》第五十四条第一款；

　　标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时 显著标示或者单独存放在有明确标志的场所， 2.《食品安全法实施条例》第二十九条；

　　采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。

　　及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。

　　3.《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.8。

　　食品的包装和标签符合要求，并按照要求的条 件和规范贮存。

　　包装标签和标识检查：

　　①预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标 识与内容物一致；标签标明事项符合相关食品 安全国家标准要求。

　　②食品添加剂在标签上标注“食品添加剂”字 样，标签标明事项应符合相关食品安全国家标 准要求并标注使用范围、用量、使用方法等内 容。

　　③进口的预包装食品、食品添加剂应有中文标 签。

　　④食品、食品添加剂应在保质期内，不得有标 注虚假生产日期、保质期限等情形。

　　1.《食品安全法》第三十四条、第六十七条第 一款、第六十八条、第七十条、第九十七条；

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.2.1、 7.5.3。

　　4.4 5 场所卫生 5.1

　　粗加工 与切配

　　6.1

　　食品加工用水符合生活饮用水卫生标准。加工 制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用 水安装净水设施或使用煮沸冷却后的生活饮用 水。

　　1．食品加工用水的水质应符合 GB 5749《生活 饮用水卫生标准》规定。

　　2．加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食 品的用水，应为预包装饮用水、使用经过水净 化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的 生活饮用水。

　　1.《食品安全法》三十三条第一款第（九）项；

　　2. 《 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 》 3.2.2 、 7.4.3.6.1。

　　场所内保持清洁卫生，环境整洁、无异味，无 苍蝇、老鼠、蟑螂，无污染源和活禽，地面、 墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、 积水等情形。

　　1．食品加工经营区防尘、防蝇、防鼠、防虫设 施应符合要求，能防止有害生物入侵。

　　2．加工经营场所应保持整洁：墙壁、天花板、 门窗、排水沟、操作台、食品加工用具等设施 设备应清洁，不得存在破损或脱落、地面有积 水和积垢等可能影响食品加工经营安全的情 形。

　　1.《食品安全法》第三十三条第一款第（一） 项、第（二）项；

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》4.3。

　　设有粗加工和切配区域。

　　1.应具有与其加工制作的食品品种、数量相适 1.《食品安全法》第三十三条第一款、第三十

　　应的加工场所及设施设备等。

　　四条；

　　2.应采取下列措施，避免食品加工制作过程中 2.《食品经营许可审查通则（试行）》第三十

　　受到交叉污染：

　　三条；

　　①不同类型的食品原料（动物性、植物性、水 3.《餐饮服务食品安全操作规范》7.1。

　　产品等）、不同存在形式的食品（原料、半成 4. 《餐饮服务食品安全操作规范》7.3。

　　品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作

　　工具分类管理、按区分标识分开使用，定位存

　　放。

　　②接触食品的容器和工具不得直接放置在地面

　　上或者接触不洁物。

　　③食品处理区内不得从事可能污染食品的活

　　动。

　　④餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动

　　物。

　　3.不得存在《食品安全法》第三十四条规定的

　　禁止情形。2. 食品原料应洗净后使用。禽蛋使

　　6.2

　　7.1

　　（专间）场 所布局

　　7.2

　　8.1

　　（专间）设 施设备 8.2

　　8.3

　　（专间）人 员

　　9.1

　　（专间）加 工制作

　　10.1

　　用前应清洁外壳，必要时消毒。

　　盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食 品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区 分标识。

　　不同类型的食品原料（动物性、植物性、水产 《餐饮服务食品安全操作规范》7.3。

　　品等）、不同存在形式的食品（原料、半成品、 成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具 分类管理、按区分标识分开使用，定位存放。

　　各专间有明显的标识，并标明用途。

　　各专间有标明用途的明显标识，如“冷食类食 1.《食品经营许可审查通则（试行）》第三十

　　品专间”、“裱花蛋糕专间”、“生食类食品 九条、第四十条；

　　专间”等。

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》7.2。

　　专间的门自动闭合，窗户为封闭式（用于传递 食品的除外），专间的门和食品传递窗口及时 关闭。

　　专间设施要求：

　　①专间门应能够自动关闭。

　　②食品传递窗为开闭式，其他窗为封闭式。

　　1.《食品经营许可审查通则（试行）》第三十 七条。

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》4.3.3.3、 7.2、7.4.1。

　　专间内设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空 调等设施，专间内温度不高于 25℃。

　　1.专间内应设空气消毒（紫外线、臭氧等）、 冷冻（藏）、独立的空调等设施，设施运转正 常。

　　2. 专间温度不高于 25℃。

　　1.《食品经营许可审查通则（试行）》第三十 七条。

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》7.2、7.4.1。

　　专间内工用具专用并独立存放。

　　专间内应使用专用的工具、容器、设备，并独 1.《餐饮服务食品安全操作规范》7.2、7.4.1。

　　立存放。

　　专间入口处设有二次更衣设施，以及独立的非 接触洗手、消毒、干手设施。

　　专间入口处应设有洗手、消毒、干手、更衣设 施，

　　1.《食品经营许可审查通则（试行）》第三十 七条。

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》7.2、7.4.1。

　　专间内由专人加工制作。加工制作人员穿戴专 专间内应由专人加工制作食品，专间加工人员 1.《食品经营许可审查通则（试行）》第三十

　　用的工作衣帽、佩戴口罩并严格清洗消毒手部 应更换专用工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手 七条。

　　后进入专间。

　　部后进入专间。

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》7.2、7.4.1。

　　生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工 生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品的加工应 在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。

　　在专间内进行。

　　1.《食品经营许可审查通则（试行）》第三十 九条、第四十条。

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》7.2、7.4.1。

　　10.2

　　10.3

　　（专间）废

　　11 弃物

　　11.1

　　要求

　　12.1

　　12

　　（专区）加 工制作

　　12.2

　　12.3

　　12.4

　　12.5

　　13

　　（专区）人 员

　　13.1

　　中小学、幼儿园食堂禁止制售冷荤类食品、生 中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生 《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十

　　食类食品、裱花蛋糕。

　　食类食品、裱花蛋糕。

　　六条第三款

　　学校食堂制定并在显著位置公示人员操作规 学校食堂应当制定并在显著位置公示人员操作 《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十

　　范。

　　规范

　　八条

　　专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。

　　专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启 式。

　　《食品经营许可审查通则（试行）》第三十七 条第二项。

　　在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或 果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发 酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味 等加工制作。

　　1. 下 列 加 工 制 作 既 可 在 专 间 也 可 在 专 区 内 进 行：

　　①备餐。

　　②现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作。

　　③仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵 豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调 味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者 直接食用的调味料。

　　2.现调、冲泡、分装饮品可不在专区内进行。

　　1. 《 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 》 7.2.3 、 7.4.2.6。

　　学校食堂设置专用的备餐间或者备餐操作区。

　　学校食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作 区

　　《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十 八条

　　各专区有明显的标识，并标明用途。

　　各专区应有明显的标识，并标明用途。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》7.2

　　学校食堂制定并在显著位置公示人员操作规 学校食堂应当制定并在显著位置公示人员操作 《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十

　　范。

　　规范

　　八条

　　专用操作区内工用具专用并独立存放。

　　专区内应使用专用的工具、容器、设备，并独 《餐饮服务食品安全操作规范》7.2、7.4.2。

　　立存放。

　　1．食品处理区内从业人员应穿戴清洁工作衣帽 1.《食品安全法》第三十三条第一款第（八）

　　加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩， 从事食品加工操作，头发和佩戴饰物不应外露。

　　项；

　　加工制作前严格清洗消毒手部。

　　2．工作服应定期、及时清洗和更换。

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.1.3、

　　3．专间加工制作人员应更换专用的工作衣帽并 7.4.2.1、14.3.1.3、14.5.1、14.3.2、14.4.5、

　　14.1 14 工具容器

　　14.2

　　防尘、防有 15 害生物 15.1

　　设施

　　佩戴口罩。

　　14.5.3。

　　4．专区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁

　　的口罩：

　　①现榨果蔬汁加工制作。

　　②果蔬拼盘加工制作。

　　③仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵

　　豆制品）。

　　④对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单

　　加工制作后即供应的。

　　⑤调制供消费者直接食用的调味料。

　　⑥备餐。

　　5．从事接触直接入口食品工作的从业人员，加

　　工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手

　　部清洗应符合相关要求，加工制作过程中，应

　　保持手部清洁。

　　盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。

　　盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存 放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日 《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.3 期、保质期等内容及开封日期。

　　盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食 用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料 品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区 的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。

　　分标识，如：颜色、标志、文字等。

　　1.《食品安全法》第三十三条第一款；

　　2.《食品经营许可审查通则（试行）》第三十 三条；

　　3.《餐饮服务食品安全操作规范》7.1

　　配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，能 够出具有害生物消杀记录。

　　（1）食品加工经营区防尘、防蝇、防鼠、防虫 设施应符合要求，能防止有害生物入侵。

　　（2）杀虫剂和杀鼠剂不得存放在食品处理区和 就餐场所，应避免污染食品或食品用工具。

　　（3）杀虫剂和杀鼠剂使用记录，包括受委托机 构提供的记录。

　　1.《食品安全法》第三十三条第一款第（二） 项；

　　2.《 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 》 12.2、 12.4.3、15.1.1.3。

　　16

　　照明、通风 排烟设施

　　16.1

　　17.1 17 加工制作

　　17.2

　　配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设 施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。

　　（1）食品加工、贮存、陈列、采光等设施、设 备运转正常，定期清洗、校验保温设施及冷冻 （藏）设施。

　　（2）食品处理区，尤其是加工操作台应有充足 的自然采光或人工照明设施，光源不得改变食 品的感官颜色。食品处理区应通风良好。

　　1.《食品安全法》第五十六条；

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》5.5.1。

　　禁止在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品 安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门 发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体 健康的物质。

　　（1）禁止在餐饮加工场所贮存和添加由国务院

　　食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等

　　部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害

　　人体健康的物质。

　　（2）餐饮环节食品加工应遵守以下规定：

　　①禁止使用非食用物质。

　　②禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、

　　食品添加剂。

　　③不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　1.《食品安全法》第三十四条、第三十八条；

　　④不得经营织纹螺、河豚鱼（《关于有条件放 2.《食品安全法实施条例》第二十二条；

　　开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营 3.《餐饮服务食品安全操作规范》7.1.3。

　　的通知》（农办渔〔2016〕53 号）中规定养殖

　　红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀预包装产品除

　　外）、罂粟壳等法规明令禁止生产经营的食品。

　　⑤食品不得添加药品，但可以添加按照国务院

　　卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部

　　门发布的传统既是食品又是中药材的物质。

　　（3）不得存放无合法标识、超过保质期、无合

　　法来源、感官性状异常的原料。

　　油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制 饮品等加工过程符合要求。

　　（1）可使用快检方法检测煎炸油的酸价、极性 组分等指标。

　　（2）自制饮品加工中，使用现制现售生鲜乳作 为原料乳的，必须确保原料安全、加工过程安 全。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3。

　　17.3 17.4 18 食品留样 18.1

　　19

　　废弃物 要求

　　19.1

　　20 人员卫生 20.1

　　依据 GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使

　　用标准》及相关国家公告规定使用食品添加剂，

　　禁止超范围、超限量使用食品添加剂，准确称 量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。

　　不得超范围、超限量使用食品添加剂。应专账 记录食品添加剂的使用情况，包括食品添加剂 的名称、添加量、添加的食品品种、操作人员

　　1.《食品安全法》第三十四条第（四）项；

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》7.5.2。

　　等内容。有“最大使用量”规定的食品添加剂

　　应精准称量和记录。

　　禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸 钠、亚硝酸钾）。

　　不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸 钠、亚硝酸钾）。

　　1.《餐饮服务食品安全操作规范》7.5.2

　　对加工制作的每餐次食品成品进行留样，每个 品种留样量不少于 125 克，并有留样记录。

　　1.每餐次的食品成品应留样，按品种分别盛放 1.《餐饮服务食品安全操作规范》7.9。

　　于专用密闭容器内，存放于专用冷藏设备中 48 2. 《学校食品安全与营养健康管理规定》第 小时以上。每个品种留样量应不少于 125g；

　　四十条。

　　2.留样容器应标注留样名称、留样时间（月、 日、时），或者标注与留样记录相对应的标识；

　　3.应由专人管理留样食品、记录留样情况，记 录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、 时）、留样人员等。

　　餐厨废弃物存放容器配有盖子，与食品加工制 作容器有明显的区分标识，并及时清理，餐厨 废弃物未溢出存放容器。

　　1.应设有带盖子的废弃物存放容器，与食品加 工制作容器应有明显的区分标识；

　　2.废弃物应及时清理，不得溢出存放容器；

　　3.与食品加工制作保持必要的距离，防止污染 食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食 品的工作台面、工具、容器、包装材料等）；

　　4.按照相关部门的要求处理餐厨废弃物。

　　1.《食品安全法》第三十三条第一款第（二） 项；

　　2.《食品经营许可管理办法》第十一条第（二） 项；

　　3.《食品经营许可审查通则（试行）》第二十 九条；

　　4.《餐饮服务食品安全操作规范》11.2。

　　从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工 制作食品前对手部进行清洗消毒。

　　从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工 制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部 清洗应符合相关要求，加工制作过程中，应保 持手部清洁。

　　1.《食品安全法》第三十三条第一款第（八） 项；

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》14.4.5。

　　21.1 21 场所卫生 21.2

　　21.3

　　22.1 22 设施

　　22.2 23.1 23 清洗 23.2

　　24.1 24 消毒

　　24.2

　　就餐场所卫生清洁。

　　定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施 或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》13.8.2.1。

　　预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限 的 3℃。

　　宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食 品。预包装食品供应时温度不超过标签标注温 度上限的 3℃。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》8.1.4。

　　学校食堂从业人员无在食堂内吸烟等行为。

　　学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为 《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十 七条。

　　根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等 设施，场所无苍蝇、老鼠、蟑螂等。

　　1.食品加工经营区所有出入口、窗户、排气扇 等设施应完整、有效，防尘、防蝇、防鼠、防 虫设施应符合要求，能防止有害生物入侵；

　　2.杀虫剂和杀鼠剂不得存放在食品处理区和就 餐场所，应避免污染食品或食品用工具。

　　1.《食品安全法》第三十三条第一款第（二） 项；

　　2.《 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 》 12.2、 12.4.3。

　　学校食堂就餐区或就餐区附近设有供用餐者清 就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗 《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十

　　洗手部以及餐具、饮具的用水设施。

　　手部以及餐具、饮具的用水设施。

　　条。

　　具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清 1.《食品安全法》第三十三条第一款第（二）

　　清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器 洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清 项；

　　清洗水池分开。

　　洗水池分开。

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》5.3.2。

　　洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生 产厂名和厂址等内容。

　　1．洗涤剂包装标识应包括产品名称、生产厂名 和厂址等内容。

　　2．直接接触食品的，要查看包装上的 A 类或“可 直接接触食品”标识。

　　1.《食品安全法》第三十三条第一款第（十） 项；

　　2.《产品质量法》第二十七条；

　　3.《餐饮服务食品安全操作规范》10.3。

　　采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温 度和时间符合相关要求。

　　1．物理消毒设备（如自动消毒碗柜等）应能正 常运转。

　　2．一体化洗碗机的消毒温度、时间等应确保消 毒效果满足 GB 14934《食品安全国家标准消毒 餐（饮）具》的要求。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》10.1.3。

　　采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等 1.采用化学消毒的餐用具，其清洗水池应具备 1.《餐饮服务食品安全操作规范》5.3.1、

　　25.1 25.2 25 保洁设施 25.3 25.4 25.5

　　26.1

　　26

　　文件 与记录

　　26.2

　　消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度 与消毒要求相符合的数量。

　　5.3.2、10.1.3、10.3.2。

　　符合相关要求。

　　2. 应 配 有 含 氯 等 消 毒 剂 和 水 池 等 消 毒 设 施 设

　　备。

　　餐饮具表面光洁，无附着食物残渣等异物、无 油渍、泡沫、异味。

　　应符合 GB 14934《食品安全国家标准消毒餐 （饮）具》的规定。表面光洁，不得附着食物 残渣等异物，不得有油渍、泡沫、异味。

　　GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》。

　　消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保 洁设施中，并有明显区分标识。

　　1．消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中。

　　2．保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分 标识。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》10.2。

　　使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。

　　使用敞开式的货架存放餐饮具，应采取防护措 施，确保不会被蟑螂、老鼠、灰尘等污染。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》10.2。

　　一次性餐饮具符合食品安全要求。

　　使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品 《餐饮服务食品安全操作规范》8.3.5。

　　安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用 可降解材料制成的容器、餐饮具。

　　盛放食品及原料的容器和加工制作工具根据不 容器和工具应与食品原料、半成品容器、工具 《餐饮服务食品安全操作规范》7.1.2 a)。

　　同用途进行分类管理、定位存放，并具有明显 明显区分，分开存放和使用。

　　标识或区分。

　　具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货 证明文件、每笔购物或销售凭证。具有完整的 进货查验记录。

　　1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制 度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产 日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供 货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相 关凭证。

　　2.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的， 应留存每笔购物或送货凭证。具有完整的进货 查验记录。

　　1.《食品安全法》第五十三条；

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.1。

　　采购畜禽肉类的，还具有动物产品检疫合格证 明等相关证明文件。

　　采购按照规定应当检疫的畜禽肉类，还应查验 动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查 验肉品品质检验合格证明。

　　1.《食品安全法》第五十三条；

　　2.《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.1.6。

　　1．餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制 1.《食品安全法》第四十二条第二款、第四十

　　度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管 四条、第四十五条、第四十七条；

　　理；

　　2.《食品安全法实施条例》第十八条、第十九

　　2.应建立食品安全自查制度，结合经营实际， 条、第二十条、第二十八条；

　　全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风 3.《餐饮服务食品安全操作规范》13.2、13.3、

　　险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自 13.4.1、13.4.3、14.1、14.2。

　　查清单，制定自查计划，并应如实记录；

　　3.应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全

　　法的规定如实记录并保存进货查验等信息，保

　　26.3

　　建立食品安全管理制度、食品安全追溯体系、 供货者评价和退出制度、加工操作规程、废弃 物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案 设施设备清洗维护校验记录、餐饮具消毒保洁 记录、从业人员健康检查（健康证明文件、每 日晨检）记录、食品安全自查记录（每周一次）、 从业人员食品安全培训考核记录（每半年一次） 等。

　　证食品可追溯；

　　4. 应建立从业人员健康管理制度：

　　（1）从事接触直接入口食品工作（包括从事清 洁操作区内加工制作、切菜、配菜、烹饪、面 点、饮料调配、传菜、餐饮具清洗消毒工作） 的从业人员应取得健康证明，并应每年进行健 康检查；

　　（2）食品安全管理人员应对从业人员组织开展 每日健康检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等

　　病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停

　　从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并

　　将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗；

　　（3）手部有伤口的从业人员，应佩戴一次性手

　　套后，方可从事非接触直接入口食品的工作。

　　5.餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次

　　或以上食品安全培训考核。

　　6.餐饮服务企业应当建立食品安全突发事件应

　　急处置方案。

篇四：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

　　学校食堂食品安全管理与操作规范 3 篇

　　食堂食品安全管理与操作规范 3 篇 1 一、环境和机械卫生

　　1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活 完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

　　2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

　　3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净， 用专用盖布盖好。

　　4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

　　二、食品和炊具卫生 1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

　　2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从 采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

　　3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

　　三、个人卫生 1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和 外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要 洗手的好习惯。

　　2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、 染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

　　3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报 告保健医生及时采取有效措施。

　　四、餐具消毒卫生

　　1、餐具、炊具每天严格消毒。

　　2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

　　3、熟食制作前要用酒精（浓度 75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

　　4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

　　5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫 站检查化验的各种卫生指标。

　　五、厨房现场卫生 1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

　　2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

　　3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　　4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧， 或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常 温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

　　5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟 的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并 备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

　　6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、 菜屑遗留腐烂。

　　7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

　　8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持 整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴， 均不得与地面接触。

　　10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜 清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

　　11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食 物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打 喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗 手。

　　13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

　　14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中 放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放 在固定场所及指定专人管理。

　　15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱 放杂物等。

　　为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食 安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》 等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

　　一、进货提货

　　1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合 法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供 货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。

　　要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之 内，所留的复印件是否加盖单位红章等。

　　2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看 有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退 回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

　　3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁 钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要 提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即 上锁。

　　二、卫生要求

　　（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不 得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

　　（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污 染后应及时洗手。

　　（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并 消毒：

篇五：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

　　学校食堂食品安全监督检查要点

　　学校食堂食品安全监督检查要点 餐饮经营监督管理过程中食品安全检查工 作项目比较繁多，但每个细节都关系到消费人群的人身安全和健康，学校幼儿园 食堂食品安全监管更要求执法人员耐心细致的工作，一定要做到面面俱到，每个 环节都不可疏忽大意，现将学校幼儿园食堂食品安全工作要点总结如下，便于执 法工作人员开展工作，有效防范工作疏漏，控制食品安全风险点。

　　一、是落实学校主体责任，建立健全各项食品安全制度。落实食品安全校长 负责制，健全学校食品安全采购、原料管理、食品加工操作规范、食品安全应急 预案等各项食品安全管理制度，并监督遵照执行。加强学校食堂和承包、供餐单 位管理，强化校园商店的食品安全管理。重点是落实校长陪餐制，推进落实校园 食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率，建设县级监管统一平台。要严查合法经营资 格，确保学校食堂、对外承包或委托经营食堂、学生用餐配送单位 100%持证经 营。

　　二、食品原料进购的监管 1.原料进购必须做好台账，台账中要体现出食品进 购的时间、进购单位（执有合法食品生产许可证或食品经营许可证）、出厂日期、 保质日期、到期日期。做好索证索票的留存工作。使用原则为先进先出的原则。

　　2、预包装食品必须有初验工作环节，必须审查外包装有无破损、涨袋、污染、 过期等现象。

　　3、散装食品是否为持证食品生产企业生产、是否有出厂合格证、运输存放要 符合食品安全要求。

　　三、食品原料存储， 1、原料库房不得堆放食品原料以外其他杂物及消杀用 品，需经常通风，保持干净卫生。食品原料存储需离墙离地 20 厘米 30 厘米。

　　2、冰柜冷藏柜存储食品半成品需生熟荤素分区存放，带颜色及非食品级别塑 料袋不得进入冰柜冷藏柜；

　　外包装箱不得进入冰柜冷藏柜；

　　未经清洗的禽蛋类，果蔬类不得进入冰柜冷藏柜。

　　3、食品添加剂实行“五专”制度。

　　四、食品加工操作规范及食品加工人员要求 1、餐饮具、食品加工工具需生

　　熟荤素区分，以免引起交叉污染。

　　2、操作间设计需符合食品加工流程，尽量避免来回穿梭引起在加工食品的交

　　叉污染。

　　3、操作间厨余垃圾桶必须使用加盖垃圾桶，不使用是应该关闭桶盖。

　　4、食品加工人员需持有效健康证着工作衣帽上岗，晨检发现食品加工人员有

　　手部有溃烂伤口、腹泻、感冒、发热等症状不得上岗。食品加工人员不得染指甲、 佩戴戒指、耳环等饰物。

　　5、强化食品加工从业人员的食品安全知识培训。

　　五、清洗消毒 1、操作间或就餐场所必须设置能满足消毒需求的消毒柜，餐 饮具清洗干净后在消毒柜消毒，然后存放在保洁柜中。

　　2、无法放入消毒柜的餐饮具需物理消毒或者使用清洗消杀剂。物理消毒必须 先清洗干净食物残渣后在 90 度以上热水中浸泡 3-5 分钟；

　　使用清洗消杀剂消毒必须清洗干净消杀剂残留，自然沥干后存放入保洁柜中。

　　3、食品加工工具、机械使用后必须及时清洗干净，不得留存食物残渣。

　　六、食品留样 1、每餐每个食物品种都必须留样，样品重量要求不少于 120 克，存放留样柜中 48 小时。

　　2、留样柜需专人管理，每个样品需标注留样时间、重量、留样人。并做好详 细的留样记录。

　　七、三防设施 1、操作间窗户，排风口应该加装能够防蚊蝇、防鼠的铁质窗 纱。

　　2、操作间排水沟及时冲洗不得有食物残留，进出水口必须安装防鼠、蟑螂等 其他害虫的铁网。

　　3、操作间出入口要能完全封闭防止老鼠进入。

　　4、操作间及就餐区域每 20 平米内加装一个粘捕式灭蝇灯。

　　八、其他禁止项 1、学校幼儿园禁止外购成品食品；

　　不得制售凉菜、冷菜、生食类食品。

　　2、禁止制售高盐、高糖、高脂肪食品；

　　不得使用亚硝酸盐，不得制售自制饮料；

　　不得制售四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆、野生蘑菇等容易引起群体性食物中

　　毒的食品。

　　3、尽量使用非转基因食用油，使用转基因食用油必须在醒目位置予以公示。