大米饼干加工技术
米饼干是一种日式米制糕点,通常用粳米或糯米制作。目前市场上较流行的 “雪米饼”即为粳米饼干。
一、工艺流程
淘洗→浸米→沥水→制粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品。
二、技术要点
1.淘洗、浸米、沥水。在洗米机中洗净大米,浸米 6~12小时,然后在金属丝网或箩中沥水约1小时,使米粒水分含量为20%~30%。
2.制粉。粉碎前先适量喷水,粉碎细度为60~250目。生产质地疏松型的米饼细度可粗一些,紧密型的可细一些。
3.蒸捏。在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉,再开蒸汽蒸料、捏和,在110℃下捏和5~10分钟,使米粉糊化,水分含量达 40%~45%。
4.冷却。用螺旋输送机将糊化后的粉团送入长槽中,槽外通20℃的冷却水,使粉团温度降至60~65℃。
5.成型。粉团用成型机压片、切块、切条,制成饼坯。
6.干燥。采用带式热风干燥机,热风温度70~75℃,饼坯水分平衡后进行第2次干燥,风温70~75℃,饼坯水分含量为10%~12%。
7.烘烤。将干燥后的饼放在链条烤炉中,炉温200~260℃。开始用小火,当品温达80℃时改用大火;当品温升至100℃左右时膨胀结束,再改用小火;出炉前恢复大火,使表面上色。
8.調味。用调味机将调味液涂在米饼干表面,必要时进行再干燥,风温控制在80℃左右。
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