口腹之欲的“营养学”

云无心：

食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

人们的食欲——对某种食物的渴望，更多与饮食习惯，或者某种回忆有关。因为从小吃某种食物，那种食物就最能满足他的生理和心理需求。尽管不同的妈妈做的饭相差很大，但“妈妈做的饭”能勾起大多数人的食欲，这就是习惯使然。

曾经在某种特定场合吃过的某种食品，多年以后还能勾起食欲，是回忆的作用。作为化学意义上的食物已经不重要，重要的是，那个特定场合食物所带来的愉悦被记忆下来。当再次看到那种食物，那种愉悦的感受会被激活，就产生了“食欲”。

如果一种食物是完全陌生的，那么不管它有多么“美味”，都难以产生食欲。有时候一些“陌生食物”能让我们胃口大开，它其实也并非完全陌生，而是某个方面——比如外观、颜色或者气味等等，与记忆中的某些美食契合，从而引发了我们对那种食物的回忆。食欲多数情况下与食物的味道无关。

人们感知的酸、甜、苦、咸、鲜等五种基本味道中，酸和苦更重要的是人体的一种自我保护机制：天然食物的酸表示果实尚未成熟或者已经变坏，而苦则与许多“有害成分”有关。

天然食物中的甜来自于糖，咸来自于盐，对于现代人来说，二者都是需要控制的“不健康因素”。鲜味来自于蛋白质水解释放出的谷氨酸，而食物中的鲜味往往有着肌苷酸和尿苷酸这两种“呈现核苷酸”对谷氨酸的协同作用。谷氨酸还算是一种氨基酸，能被人体所利用，但让鲜味大大增加的核苷酸却完全没有营养价值。

人们体味到的各种香味，主要依靠的是“嗅觉”。人类的嗅觉比起狗之类的动物要逊色得多，但比起自身的味觉，还是要灵敏不少。

嗅觉依靠的是各种挥发性的有机小分子。比如，香草味主要来自于香草醛——一个只有八个碳原子带苯环的醛。有了它，很多人甚至无法分辨出是天然的香草精还是“山寨”出来的香草味。

柑橘的酸味来自于柠檬酸，气味则来自于醋酸辛酯，有了它们，也就可以合成橘子汁。

黄油的味道来自于丁二酮，香蕉的香味来自于醋酸异戊酯，菠萝的香味来自于醋酸丙酯——“人造香味”是靠它们，“天然香味”也是靠它们。它们没有营养价值，天然食物中使得香味更加“丰富”的其他成分，也没有营养价值。

“这汤煲得这么香，一定很有营养”，是一个耳熟能详的说法。煲汤是把固体食材中的可溶成分萃取到汤中的过程。各种酯类等挥发性有机小分子使得汤“闻起来很香”，而前面说的谷氨酸和核苷酸则使它“尝起来很鲜”。在骨头、肉、香菇、豆类等食材中，有许多游离或者聚合状态的谷氨酸与核苷酸。在炖煮的过程中，这些成分迁移到了汤中。尤其是蛋白质长时间加热，会有一部分被水解释放出本来不被释放的谷氨酸或一些小分子肽。这些成分混在一起，就产生了浓郁丰富的香味。

但是，这些成分本身并没有多大的营养价值——即便是释放出的谷氨酸，跟味精中的谷氨酸也没有区别。更多的营养成分，蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质，依然存在于“不好吃”的固体残渣中。而维生素，经过长时间的炖煮后，已所剩不多了。

也就是说，长时间煲出的一锅汤，固然好喝，但就营养价值而言，未必就比调料“勾兑”出的汤好。