节日吃油全攻略（上篇）

节日将至，到底选什么样的油才能做出一桌既美味又健康的大餐呢？

年底是个节日高峰期，圣诞节、元旦、春节接踵而至，家人团圆、朋友聚会，少不了要做一顿健康、美味的节日餐。而食用油必不可少，如何选择可是一门学问。有不少消费者反映：超市里的油林林总总，各有卖点，但是节日里到底选什么样的油好，什么才是食用油的健康选择标准呢？

本期专题将为您详细介绍食用油的相关知识，并邀请营养、医学、油脂行业的专家为您答疑解惑，让您在节日期间的选油和用油都可以明明白白！

特邀专家：

苏宜香(以下简称“苏教授”)： 中国营养学会常务理事、中山大学公共卫生学院营养系教授

何计国(以下简称“何教授”)： 中国农业大学食品学院营养与食品安全系系主任、副教授

汪芳(以下简称“汪博士”)： 卫生部北京医院心内科博士

王兴国(以下简称“王教授”)： 中国油脂专业学会副会长、江南大学食品学院教授、博士生导师

吃油是为了获得脂肪酸

为什么吃油？相信大多数人会说为了菜香好口味，但是需要注意的是，吃油不仅为口味更为健康。

油和健康到底存在什么样的关系？您也许不知道，油不仅仅是家家户户炒菜做饭必不可少的，还是人体所需的重要营养物质之一。食用油的约90%是由脂肪酸组成，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

脂肪酸对我们意味着什么呢？从营养学的角度讲，脂类、碳水化合物、蛋白质为人体三大供能营养素。而脂肪酸又是脂肪的主要组成部分，人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α－亚麻酸。此外，脂肪还有助于人体吸收必需的维生素A、维生素Ｅ等脂溶性维生素，这些维生素具有抗氧化、延缓衰老和预防慢性病的作用。研究显示，包括“必需脂肪酸”在内，中国居民一天约50%的脂肪酸来源于食用油。因此，从健康的层面来讲，吃油主要是为了获得脂肪酸，尤其是“必需脂肪酸”。

“三高”猛如虎 脂肪酸比例失衡是重要诱因

食用油可以提供人体所必需的脂肪酸。但是，如果某种或某几种脂肪酸的摄入过量，就会使人体内的代谢平衡发生变化，从而引起各种各样的疾病。卫生部北京医院心内科汪芳博士指出：脂肪和饱和脂肪酸摄入过量是导致“三高”的重要诱因。在适宜脂肪摄入量的前提下，保证各种脂肪酸比例均衡，是防治心脑血管病的重要措施。

为什么会出现脂肪酸比例失衡的情况呢？随着人们生活水平的提高，国人日常肉食量的大大增加，脂肪摄入量尤其是饱和脂肪酸的摄入量也随之大幅上升，使人体出现诸如肥胖，血胆固醇过高等现象，由此导致“三高”疾病的发生。如果我们能在日常饮食中加以重视，尤其是在吃油方面，就可以有效预防一些慢性疾病的问题。从健康的角度考虑，营养专家建议，在油脂摄入量适宜的前提下，应尽量减少动物性油脂的摄入。中国农业大学食品学院营养与食品安全系系主任何计国副教授指出，一般相对动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，对降低血小板凝聚、减少血栓的发生起到重要作用，此外合理使用植物油还有助于降低心血管疾病的发生。因此，科学使用植物油很关键。

关注食用油的量和质

我们日常饮食中的油脂来源主要是两部分，一是烹调用的植物油，一是动物性食

物中的脂肪。注意调配好这两部分油脂的量和质，就可以使油脂消费科学合理了。中国营养学会膳食平衡宝塔内推荐的食用油的摄入量为每人每天25克。

大豆油、花生油、油茶籽油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油等，由于脂肪酸构成的不同，又各具营养特点。油茶籽油、橄榄油及菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高。许多研究表明：单不饱和脂肪酸可以调节血脂，防止动脉粥样硬化，从而降低心血管疾病危险。玉米油、葵花籽油则富含亚油酸。大豆油则两种必需脂肪酸——亚油酸和α-亚麻酸含量都比较丰富，这两种必需脂肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑生长发育等作用。此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油也富含单不饱和脂肪酸及亚油酸，还含有一定量的α－亚麻酸。由此看来，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同。人们不禁要问，有没有可能把各种油的优点集中起来，使大家吃一种油就能满足人体对各种不同脂肪酸的需要呢？

选择吃脂肪酸比例合理的调和油

为了达到人体膳食脂肪酸的均衡营养状态，一段时期来，许多消费者开始有意识地挑选不同的油种搭配着烹饪。不过，由于油脂脂肪酸的摄入过程复杂，简单地轮换用油未必可以满足要求。据了解，在中国营养学会等各方专家的指导下，经过艰苦努力，科研人员发明了一种脂肪酸比例合理的植物调和油，以玉米油、葵花籽油、花生油、菜籽油和大豆油等多种植物油为原料，其脂肪酸比例合理，可以有效地帮助平衡人体所需的膳食脂肪酸。尤其值得称道的是，这种调和油保留了花生油、芝麻油等油种具有的特殊香味，炒菜时色香味俱佳。因此，对大多数人来说，吃脂肪酸比例合理的调和油是健康的选择！

未完待续……