不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展

摘 要：蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集，从而改变蛋白质的分子结构与功能，最终导致鲜肉品质的变化。目前，鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4 种。不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同，进而对鲜肉的品质产生重要影响。本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。

关键词：蛋白质氧化;包装方式;鲜肉;品质;机理

Abstract： Protein oxidation is the covalent modification of proteins induced by either reactive oxygen species （ROS） or secondary by-products of oxidative stress. The main consequence of protein oxidation is the modification of amino acid side chains， the breakdown of protein backbones and protein aggregation due to intermolecular crosslinking， leading to changes in protein structure and function， and ultimately changes in fresh meat quality. There are four major packaging methods for fresh meat currently available in the market such as tray packaging with permeable film， vacuum packaging， vacuum skin packaging and high oxygen modified atmosphere packaging. Different packaging methods cause various levels of protein oxidation during chilled storage due to different oxygen concentrations， thereby causing important effects on the quality of fresh meat. In this paper， the packaging methods commonly used in the market， the definition and mechanism of protein oxidation and the effect of protein oxidation on the quality of fresh meat with different packaging treatments are reviewed.

Keywords： protein oxidation; packaging method; fresh meat; quality; mechanism

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190318-061

中图分类号：TS251.5                                     文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）04-0049-06

我国是世界上鲜肉消费量最大的国家之一，鲜肉的主要消费形式包括冷却肉、冷冻肉和冷鲜肉。冷却肉因其在宰后低温成熟过程中会变得柔嫩多汁且具有良好的风味和嫩度，因此一直是发达国家主要的鲜肉消费形式。随着我国生活水平的不断提高，冷鲜肉将是我国今后鲜肉消费发展的必然趋势[1]。

目前，市场上鲜肉销售的主要包装形式有真空包装、托盘透氧包装和高氧气调包装。托盘透氧包装和高氧气调包装虽然有利于肉色的形成，然而这2 种包装由于和氧气接触易发生蛋白质氧化。蛋白质氧化是近年来食品领域研究的热点之一，蛋白质氧化导致蛋白質结构的变化，从而影响蛋白质的功能，主要包括蛋白质表面疏水性、持水性、溶解度和水解特性等的变化，从而引起肉的风味、色泽、弹性、嫩度和凝胶等品质的变化。从营养角度分析，氧化后的蛋白质经分解或聚合会影响其消化性，影响肉制品的营养价值[2]。因而在宰后肌肉到鲜肉的转化过程中，蛋白质氧化可能是调控鲜肉品质的一个重要因素[3]。

宰后肌肉的成熟在鲜肉品质的形成过程中具有至关重要的作用，而成熟过程包含一系列复杂的生理生化变化。其中，由钙蛋白酶系统诱导的肌原纤维蛋白以及骨架蛋白的降解是鲜肉品质形成的关键。蛋白质降解会破坏肌原纤维结构的完整性，改变肌肉细胞原有的固定结构，影响肌肉细胞的传导过程，从而影响肌肉细胞内水分含量的分布以及鲜肉的嫩化程度[4]。然而，钙蛋白酶的活性位点包含含有巯基的半胱氨酸残基，因鲜肉在宰后保持其还原状态的能力大幅下降，导致大量的活性氧类物质在肌肉内部聚集，可攻击钙蛋白酶活性位点，使其丧失活性，从而影响关键结构蛋白的降解[5]。而不同包装方式下，蛋白质氧化可能调控肌肉中生化代谢反应，从而影响肉品质的形成。本文综述鲜肉常见的包装方式，并详细阐述蛋白质氧化的定义及机理，揭示不同包装方式影响鲜肉品质的机制。