低糖风味板栗制作与品质研究

材料与方法

1.1 材料与设备

板栗，购于潮州市卧石农贸市场，剔除有病虫害和机械损伤的果实后0 ℃贮存;麦芽糖、食用油，为食品级;乙酸锌、亚铁氰化钾、盐酸、葡萄糖、氢氧化钠、3，5-二硝基水杨酸、结晶酚、亚硫酸钠，均为分析纯;TMS-Pro型质构仪，北京盈盛恒泰科技有限公司;GZX-9146MBE型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;DS100型卤素水分测定仪，上海海康电子仪器厂;722型可见分光光度计，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;BNI-S型分析天平，厦门巨林仪器有限公司;HWS-24型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司;JZ-350型色彩色差计，深圳市金准仪器设备有限公司。

1.2 工艺流程

原料选择→清洗→备砂→炒制→成品。

1.3 方法与指标测定

1.3.1 感官评价

参考周家华等[5]和贺玉婷等[6]所述方法，采用7级分制，分别为7分（很好）、6分（好）、5分（较好）、4分（一般）、3分（较差）、2分（差）、0分（极差）。以口感、香味、组织形态、色泽为指标进行分值评定，评分标准如表1所示。

1.3.2 含水量测定

用卤素水分测定仪直接测定样品水分含量。

1.3.3 还原糖测定

还原糖含量按GB 5009.7-2016 《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》进行测定。

1.3.4 总糖测定

总糖含量参照GBT 20977-2007《糕点通则》进行测定。

1.3.5 质构测定

采用TMS-Pro质构仪进行测定。采用TPA探头，测试速度为60 mm·min-1、触发力为2 N，样品形变量为50%，循环次数为2次，测试时间为2 s。

2 结果与分析

2.1 葡萄糖标准曲线

准确称取经干燥至恒重的葡萄糖1.00 g，用蒸馏水溶解并定容至100 mL，配制成浓度为1 mg·mL-1的葡萄糖标准溶液。然后分别取0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL和0.7 mL于10mL试管中，用蒸馏水补足至2.0 mL，再分别加入DNS试剂1.5 mL并摇匀，然后在沸水浴加热2 min取出，流水冷却，用蒸馏水补足10 mL后于540 nm处测定吸光度。以吸光度值为纵坐标，葡萄糖浓度为横坐标，绘制作出标准曲线，如图1所示。

2.2 正交优化试验

根据前期预试验，按板栗∶糖浆（麦芽糖与水的混合物）=300∶46（m/m）炒制，其中麦芽糖与水的具体比例见表2;以还原糖、总糖和水分含量为指标，开展二因素五水平试验，不考虑交互作用，选L25（52）安排试验，正交因素水平与结果见表3。

从表3可看出，根据K值确定的总糖含量、还原糖含量、含水量优化水平组合分别为A4B1、A4B1、A1B2。依据目标产品风味板栗的低糖要求，对于因素B，其对总糖含量的影响大小排第一位，此时取B4;其对还原糖含量的影响大小也排第一位，取B2;其对含水量的影响也排第一位，取B3，因此B可取B2、B3、B4，但取B3时，还原糖含量比B4降低0.254 4个百分点，含水量比B4降低0.768个百分点，而比总糖含量增加了0.0878%，故B因素取B3。

对于因素A，其对含水量的影响大于对总糖含量和还原糖含量的影响：取A4时，总糖含量比A2增加了0.128 2个百分点，还原糖含量增加了0.268 4个百分点，但含水量降低了1.116个百分点;因此A因素取A4。从而确定本实验的最优组合为A4B3。

2.3 炒制时间和糖浆比例对板栗质构的影响

2.3.1 炒制时间对板栗质构的影响

按传统热炒制方式对不添加糖浆的板栗分别炒制40、45、50、55 min和60 min，并对板栗样品进行质构测定，结果见表4。

从表4可看出，不同炒制时间对板栗的内聚性影响不明显;而板栗的黏附性则随炒制时间的增加呈先增大再减小的趋势，且在炒制55 min時达到最大值。板栗的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性随炒制时间的增加均呈先增大后再减小再增大的趋势，这可能是其所含的碳水化合物、水分、脂类等成分在一定时间的高温作用下，发生不同程度的热降解、热聚合等综合反应变化所致。

2.3.2 糖浆比例对板栗质构的影响

将生板栗与糖浆分别按0、1∶1、2∶1、3∶1、4∶1比例炒制时间55 min，板栗样品测得的质构结果见表5。

从表5可看出，糖浆比例对板栗的内聚性影响不明显，而板栗的黏附性随着糖浆比例的增加呈先增大再减小的趋势，且在糖浆比2∶1达至最大。板栗的硬度和弹性随着糖浆比例的增加均呈先增大后再减小再增大的趋势，胶黏性和咀嚼性随糖浆比例的增加呈不规律的变化，这同样也可能是板栗中的碳水化合物等主要组分在高温作用下发生一系列的热分解化学反应，以及板栗成分与糖浆之间的热相互作用共同促进的结果。

3 结论

通过L25（52）正交试验分析，确定本实验条件下的低糖风味板栗最优炒制参数为炒制时间55 min、添加的糖浆比例为2∶1;产品在此条件下的总糖含量为2.504%，还原糖含量为1.482%，水分含量为42.53%。

参考文献：

[1]陈 洁，汪浩明，张丛兰，等.板栗的营养成分及加工特性研究[J].现代食品科技，2013，29（4）：725-729.

[2]吴国卿，王文平，田 亮，等.超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响[J].中国食品学报，2011，11（3）：210-216.

[3]邱志敏，芮汉明.低糖板栗果脯微波-热风结合干燥技术的研究[J].食品工业科技，2012，33（6）：304-308.

[4]弓志青，朱丹宇，刘春泉.即食板栗仁营养成分与老化关系研究[J].江苏农业科学，2011，39（4）：317-319.

[5]周家华，常 虹，谢 敏.不同板栗品种的糖炒板栗加工特性研究[J].食品工业，2012，33（10）：60-62.

[6]贺玉婷，唐正弦.板栗感官品质与贮藏过程中营养成分变化趋势的研究[J].轻工科技，2015（8）：1-3.