人工养殖中华草龟的营养成分与食用价值

材料与方法

1.1材料与试剂

人工养殖的中华草龟于2014年8月采自湖南省常德市安鄉县龟山坪龟业生物科技有限公司中华草龟种苗繁育基地，5龄雌、雄草龟各采6只。5龄中华草龟在0、1、2、3、4、5龄段分别投喂浙江金大地0、1、2、3、4、5号乌龟膨化配合饲料，饲料蛋白质水平分别为50%、48%、45%、42%、39%，日投料量约为草龟体质量的1.5%。每年越冬前后同时投喂冰鲜杂鱼，鲜鱼日投喂量约为草龟体质量的6%。每天上午、下午各投料1次。先称取中华草龟的体质量，解剖后分离龟壳和内脏，分别称质量。中华草龟体质量、壳质量、内脏质量的范围值与平均值见表1。

氨基酸标准品及衍生试剂盒购自北京北纳创联生物技术研究院，混合型标准脂肪酸甲酯购自美国Sigma公司。甲醇、乙腈均为色谱纯，购自天津益仁达有限公司。

1.2仪器与设备

BS124S型电子天平（德国赛德利斯公司），DHG-9140A型电热鼓风干燥箱（北京恒泰丰科试验设备有限公司），SX-2.5-12型高温炉（上海洪纪仪器设备有限公司），AD68-DDY-5型全自动凯氏定氮仪（北京恒奥德仪器仪表有限公司），WFX-110型火焰原子吸收分光光度计（北京瑞利分析仪器公司），Agilent 7890A型气相色谱仪（北京安捷伦科技有限公司），Summit 3型高效液相色谱仪（戴安中国有限公司）。

1.3方法

1.3.1常规营养成分测定参照国家标准GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》[14]、GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》[15]、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》[16]、GB5009.4—2010《食品中灰分的测定》[17]，分别采用干燥法、凯氏定氮法、索氏抽提法、550 ℃高温炉灼烧法测定中华草龟肌肉及肝脏中的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量。参照文献[18]计算无氮浸出物的含量和能值，含量计算公式为：无氮浸出物=100%-[水分（%）+粗蛋白（%）+粗脂肪（%）+粗灰分（%）]；能值按1 g蛋白质、脂肪、碳水化合物分别提供23.64、39.54、17.15 kJ计算。

1.3.2矿物质含量测定参照文献[19]，采用微波消解-火焰原子吸收分光光度法测定中华草龟肌肉中Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 5种矿物质的含量。

1.3.3氨基酸组成及含量的测定采用6 mol/L盐酸水解法[20]测定中华草龟肌肉及肝脏中氨基酸的组成和含量。具体操作步骤为：称取适量样品于安培管中，加入6 mol/L盐酸10 mL，乙醇喷灯封口，置于110 ℃恒温干燥箱中水解24 h；将样品无损移至25 mL容量瓶中，采用0.45 μm滤膜过滤，取10 μL滤液进行冷冻干燥；采用Agilent 1100型高效液相色谱仪对样品进行检测与分析。

1.3.4蛋白质营养价值评价蛋白质营养价值根据1973年FAO/WHO建议的1 g氮（N）中氨基酸评分标准模式[21]和全鸡蛋蛋白氨基酸模式[22]，参照文献[23]中公式计算中华草龟肌肉和肝脏的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）。

1.3.5脂肪酸组成及含量的测定参照文献[20]检测样品中脂肪酸的组成及含量，主要操作步骤为：采用三氯甲烷-甲醇（2 ∶1）混合液提取样品的总脂肪，将样品所得脂肪甲酯化，采用Agilent 7890A型气相色谱仪分析样品中各种脂肪酸的含量。检测条件如下，载气为N2，限速20 mL/min，H2为 0.8 kg/cm2，空气为0.18 kg/cm2。分析柱为直径0.25 mm、长25 m的PEG-20M石英毛细管柱，检测器温度为260 ℃。采用程序升温法，最高温度为230 ℃。

1.4数据分析

采用SPSS 19.0软件对数据进行整理和计算，结果以“平均值±标准差”表示。同时对各指标进行方差分析和多重比较，显著性水平α=0.05。

2结果与分析

2.1中华草龟肌肉与肝脏常规营养成分的含量

中华草龟肌肉及肝脏常规营养成分的含量（表2）均以水分含量最高，其中雌、雄龟肌肉中水分含量均显著高于肝脏（P<0.05）。中华草龟肌肉中粗脂肪、无氮浸出物的含量及能值均显著低于肝脏（P<0.05），但粗蛋白质、粗灰分的含量则显著高于肝脏（P<0.05）。不同性别草龟肌肉中除无氮浸出物的含量差异显著（P<0.05）外，其余常规营养成分的含量均比较接近。雌龟肝脏中除水分、粗脂肪的含量稍高于雄龟肝脏外，其余指标均稍低于雄龟肝脏。

2.2中华草龟肌肉矿物质含量

雌、雄中华草龟肌肉中同种矿物质的含量均比较接近，差异不显著（P>0.05）（表3），肌肉中5种矿物质的含量由高至低分别为钙、镁、铁、锌、铜。受样品量的限制，本研究中肝脏样品量较少，因此未检测中华草龟中上述5种矿物质的含量。

2.3中华草龟肌肉及肝脏中氨基酸的组成和含量

色氨酸宜采用碱水解法检测，而本试验采用酸水解法来检测氨基酸含量，因此未能检测到色氨酸含量。已检出的中华草龟肌肉及肝臟18种氨基酸中，均以谷氨酸含量最高，以半胱氨酸含量最低（表4）。除羟脯氨酸以外，雌龟肌肉中其余17种氨基酸的含量均明显高于其肝脏中的含量，而雄龟肌肉中18种氨基酸的含量均高于其肝脏中的含量。肌肉中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种呈味氨基酸的总量高于肝脏，雌龟肌肉高于雄龟肌肉，雄龟肝脏高于雌龟肝脏。4种样品中呈味氨基酸、必需氨基酸占氨基酸总量的比值均较接近。

雌性、雄性中华草龟肌肉与肝脏中的蛋白质质量评价结果（表5、表6）表明，雌性、雄性中华草龟肌肉中赖氨酸的氨基酸评分和化学比分均较高，明显高于FAO/WHO理想蛋白模式。雌性、雄性中华草龟肌肉和肝脏组织中均以蛋氨酸+胱氨酸的氨基酸评分和化学比分最低，即蛋氨酸为中华草龟肌肉和肝脏中的第一限制性氨基酸。中华草龟雌性肌肉中各种必需氨基酸的氨基酸评分、化学比分、必需氨基酸指数均略高于雄性，表明雌性中华草龟肌肉蛋白质的氨基酸组成更好，蛋白质质量更高。雄性、雌性中华草龟肝脏中各种氨基酸的氨基酸评分和化学比分相差不大，且两者的必需氨基酸指数相同，即雄性中华草龟肝脏中的氨基酸组成及质量与雌龟肝脏接近。

2.4中华草龟肌肉及肝脏中脂肪酸的组成和含量

从中华草龟的肌肉和肝脏组织中共检测到22种脂肪酸（表7）。22种脂肪酸中，在肌肉和肝脏中的含量高于5%的有4种，分别为C18 ∶1、C18 ∶2、C16 ∶1、C16 ∶0，其中以 C18 ∶1 含量最高，该脂肪酸在肝脏中的含量高于50%，在肌肉中的含量接近于45%。雄性的饱和脂肪酸总量均明显高于雌性，肌肉明显高于肝脏。雌性、雄性中华草龟肝脏中的单不饱和脂肪酸总量均明显高于肌肉。雌性中华草龟肌肉、肝脏中的多不饱和脂肪酸总量均高于雄性相应组织。雌性、雄

性中华草龟肌肉和肝脏中的不饱和脂肪酸总量均占全部脂肪酸总量的70%以上，而饱和脂肪酸含量均在30%以下。雌性、雄性中华草龟肌肉中，C18 ∶3、C20 ∶5、C22 ∶6、C22 ∶5等n-3系列多不饱和脂肪酸含量分别为5.19%、3.95%，C18 ∶2、C20 ∶4等n-6系列多不饱和脂肪酸含量分别为 19.84%、15.37%。雌性、雄性中华草龟肝脏中，n-3系列多不饱和脂肪酸含量分别为5.04%、2.64%，C18 ∶2、C20 ∶4等n-6系列多不饱和脂肪酸含量分别为15.59%、9.24%。

3结论与讨论

雌性、雄性中华草龟肌肉中的蛋白质含量略高于杨文鸽等报道的雄性甲鱼肌肉中的蛋白质含量（16.07%），但低于雌性甲鱼肌肉中的蛋白质含量（18.01%）[24]。与野生龟肌肉中的常规营养成分[25-26]相比，雌性、雄性中华草龟与野生龟肌肉中的蛋白质含量（16.41%）很接近，但水分和粗脂肪含量均低于野生龟，灰分含量则高于野生龟。组成野生龟肌肉蛋白质的各种氨基酸中以谷氨酸含量最高，组成雌性、雄性中华草龟肌肉和肝脏蛋白质的各种氨基酸中也以谷氨酸含量最高，即本研究结果与野生龟相近。雌性、雄性中华草龟肝脏中水分和灰分的含量均明显低于野生龟，脂肪和蛋白质的含量则明显高于野生龟，其中粗脂肪含量约为野生龟的5倍。可能的原因为人工养殖中华草龟配合饲料中的能量和蛋白质水平（≥39%）高于天然食物，草龟可较好地在肝脏中将过量能量转化为脂肪并贮存起来。养殖中华草龟肌肉中钙含量最高、铜含量最低，这可能与配合饲料及养殖水体中钙水平高、铜水平低等有关，但具体情况还需进一步研究。

据报道，野生龟肌肉18种氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等4种呈味氨基酸总量约占氨基酸总量的29%～39%[25]，而本研究中上述4种呈味氨基酸仅占18种氨基酸总量的26%～29%。导致差异的主要原因可能与采样季节以及人工草龟配合饲料中蛋白质的氨基酸组成和天然饵料存在较大区别有关。已有研究表明，雌性、雄性甲鱼肌肉中必需氨基酸与氨基酸总量的比值均约为0.45，而必需氨基酸指数则分别为0.51、0.54[24]。本研究中，雌性、雄性中华草龟肌肉中必需氨基酸与氨基酸总量的比值分别为0.44、0.43，必需氨基酸指数则分别高达0.86、0.76。根据FAO/WHO理想蛋白模式，优质蛋白质的必需氨基酸与氨基酸总量之比约为0.40，必需氨基酸与非必需氨基酸之比在0.6以上[27]。相对于甲鱼肌肉蛋白质，养殖中华草龟肌肉蛋白质的质量更接近于理想蛋白，质量也优于甲鱼肌肉蛋白质。另外，刘丽等研究表明，乌龟肌肉中游离氨基酸的含量比较丰富，其中牛磺酸含量最高[28]。养殖中华草龟肌肉和肝脏中游离氨基酸的含量有待进一步深入研究。

叶泰荣等对不同年龄鳄龟肌肉的脂肪酸组成进行了分析，结果表明，不同年龄鳄龟肌肉脂肪酸中C18 ∶1的含量最高，高达33.08%～42.51%[29]。本研究表明，中华草龟肌肉和肝脏22种脂肪酸中C18 ∶1含量最高，但雌性、雄性中华草龟肌肉中C18 ∶1含量均明显高于鳄龟，含量均在42%以上。中华草龟肌肉和肝脏中均富含不饱和脂肪酸，尤其富含多不饱和脂肪酸，因此其对人体血管和心脏具有保健作用，是人类良好的不饱和脂肪酸来源。

与已报道的野生龟肌肉营养成分含量相比，人工养殖雌性、雄性中华草龟肌肉中的水分含量较低，且灰分、蛋白质、总氨基酸量均高于野生龟，但脂肪、鲜味氨基酸含量低于野生龟；养殖中华草龟肝脏中脂肪和蛋白质含量高于野生龟。养殖中华草龟肌肉中的蛋白质、呈味氨基酸、必需氨基酸、总氨基酸、必需氨基酸指数均明显高于其肝脏；除养殖雄性中华草龟肝脏中的多不饱和脂肪酸含量相对较少以外，雌性、雄性中华草龟肌肉与雌龟肝脏中的多不饱和脂肪酸含量均较高。人工养殖中华草龟的营养价值及食用价值较高，如果在养殖过程中从饲料蛋白质的氨基酸组成入手，注重饲料蛋白源的选择，重视不同蛋白源的合理搭配，深入优化饲料配方，则可提高养殖中华草龟肌肉中的鲜味氨基酸总量，进一步提高肌肉的营养和食用价值。

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doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2017.06.042